کدام مواد غذایی ایرانی اش بهتره؟


سال‌های زیادی است که این عقیده در ذهن ایرانی‌ها جا افتاده که «جنس خارجی بهتر از جنس ایرانی است!» البته این موضوع فقط درمورد لباس، لوازم خانگی و… مطرح نیست و بسیاری معتقدند مواد غذایی خارجی نیز نسبت به مشابه ایرانی برتری دارند. شاید این موضوع درمورد تعداد کمی از محصولات مثل شکلات حقیقت داشته باشد اما نباید بی‌انصافی کرد و عطر، طعم و اصالت محصولات ایرانی را نادیده گرفت.

حتما شما هم شنیده‌اید که می‌گویند میوه‌های خارجی بی‌مزه هستند یا برنج‌های خارجی عطر و طعم برنج‌های ایران را ندارند اما از طرف دیگر هم گفته می‌شود محصولات خارجی ظاهر زیباتر و پخت بهتری دارند. همین موضوع ما را سردرگم می‌کند که بالاخره محصول ایرانی بهتر است یا خارجی؟! دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیرگروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس شما را در این زمینه راهنمایی می‌کند.

کدام مواد غذایی ایرانی اش بهتره؟

پسته

پسته یکی از محصولات اصلی ایران است. در حال حاضر پسته‌های چینی و آمریکایی نیز در بازارهای جهانی وجود دارند اما هیچ کدام مزه و عطرپسته‌های ایرانی را ندارند. دلیل این موضوع شرایط آب و هوایی، خاک مناسب و نوع درختان پسته در ایران است. با این حال مسئله آلودگی‌ها، کپک‌ها، قارچ‌ها و سم آفلاتوکسین (سم تولید شده توسط بعضی قارچ‌ها) درمورد پسته مطرح است که برای جلوگیری از آنها باغداران باید هنگام پرورش، فرآوری و بسته‌بندی پسته نکات بهداشتی لازم را رعایت کنند؛ خیلی اوقات پیش می‌آید که محموله‌های صادراتی پسته به‌دلیل این آلودگی‌ها برگشت می‌خورند.

درواقع ممکن است پسته از لحاظ عطر و طعم مشکلی نداشته اما آلوده باشد. این آلودگی نیز فقط در آزمایشگاه‌های مخصوص قابل تشخیص است مگر اینکه کپک زدگی خیلی شدید باشد و پسته بوی کپک و کهنگی بگیرد.

نکته: پسته‌های ایرانی انواع مختلفی دارند ازجمله اکبری، کله‌قوچی، احمد آقایی و… که هر یک شکل، اندازه و طعم مخصوص به خود را دارند. به‌طور کلی پسته منطقه رفسنجان از همه معروف‌تر است.

گوشت قرمز

گوشت‌های مناطق مختلف ایران و گوشت‌هایی که از کشورهای دیگر مثل برزیل، هند، استرالیا و… وارد می‌شوند از لحاظ ارزش غذایی تفاوت زیادی با هم ندارند، فقط ممکن است از لحاظ کیفیت پخت متفاوت باشند. علاوه براینها گوشت‌های خارجی و ایرانی از نظر هورمون و داروهای تزریقی به حیوان تفاوت زیادی با هم ندارند؛ این کار هم در ایران و هم در کشورهای خارجی ممکن است انجام شود. درحال حاضر بین انواع گوشت‌ها تنها گوشت گاو از کشورهای دیگر مثل برزیل و هند وارد ایران می‌شود. گوشت‌های خارجی معمولا ارزان‌تر هستند زیرا هزینه‌های تولید، علوفه دام و دستمزد کارگران در این کشورها کمتر است.

نکته: اگر گاو یا گوسفند جوان و نر باشد گوشت آن تردتر و نرم‌تر می‌شود. در مقابل، اگر ماده یا پیر باشد گوشت آن سفت‌تر می‌شود (گاوهای ماده چون بچه‌دار می‌شوند و شیر می‌دهند معمولا سن‌شان بالاتر است). اما پیر یا جوان بودن حیوان در ارزش تغذیه‌ای گوشت یا ظاهر و رنگ آن تاثیری‌ندارد.

چای

اگر به چای رنگ و اسانس اضافه نشده باشد، چای ایرانی از لحاظ سلامت انتخاب بهتری است اما از نظر کیفیت متاسفانه چای ایرانی به‌خوبی تهیه نمی‌شود. به‌عبارتی تعداد زیادی از باغداران در این زمینه بی‌مبالاتی می‌کنند و برگ چینی چای را صحیح و به‌موقع در فواصل منظم انجام نمی‌دهند. به این ترتیب برگ‌های پیر و قدیمی را می‌چینند و گاهی ساقه‌ها را نیز با آنها مخلوط می‌کنند. این موضوع باعث می‌شود اعتبار باغداران درستکار نیز لطمه بخورد. درحالی که اگر برگ‌چینی با فواصل اصولی انجام شود و برگ‌های جوان یا به اصطلاح یک غنچه و دو برگ یا حداکثر سه برگ جمع شوند، چای ایرانی بهترین کیفیت را خواهد داشت و شاید در دنیا هم نظیرش پیدا نشود.

چای ایرانی هر چند ممکن است از لحاظ سلامت مشکلی نداشته باشد اما کیفیت پایین آن باعث می‌شود مردم سراغ چای خارجی بروند. چای خارجی نیز بیشتر از کشورهای سریلانکا و هندوستان وارد ایران می‌شود و قیمت بالاتری دارد. باغداران ایرانی اگر در تولید چای دقت بیشتری داشته باشند، می‌توانند قیمت آن را کمی بالاتر ببرند اما در عوض چای باکیفیتی ارائه دهند. در این صورت به‌تدریج استفاده از چای ایرانی بین مردم جا می‌افتد و واردات چای بسیار کمتر می‌شود.

نکته: در زمان خرید بهتر است چایی را انتخاب کنید که با دم کردن به‌صورت تکه‌های بزرگ برگ در می‌آید. از خرید چای به اصطلاح «کله مورچه‌ای»، «باروتی» و همچنین چای کیسه‌ای خودداری کنید؛ چای بهتر است برگی و قلمی باشد. در ایران نیز بهترین چای متعلق به منطقه لاهیجان است. اگر هم باغداران نکات لازم را رعایت کنند در کل منطقه شمال می‌توان چای بسیار خوب و مرغوبی تولید کرد. اما متاسفانه این امر صورت نمی‌پذیرد و چای‌های ایرانی در انبارها باقی می‌مانند و واردات چای خارجی ادامه پیدا می‌کند.

زعفران

ایران بزرگ‌ترین و بهترین تولیدکننده زعفران در جهان است. دلیل آن نیز شرایط آب‌وهوایی مناسب کشور است زیرا زعفران بیشتر در مناطق کویری رشد می‌کند. با این حال کشورهای دیگر مثل چین نیز اخیرا شروع به تولید زعفران کرده‌اند که البته محصولات‌شان عطر و طعم زعفران ایران را ندارد و ما در این زمینه بی‌رقیب هستیم. درمیان انواع زعفران‌های ایرانی نیز آنهایی که در خراسان به‌خصوص خراسان‌جنوبی، قائنات، گناباد و بیرجند کشت می‌شوند، معروف‌تر هستند.

البته به‌شرطی که زعفران به‌طور صحیح جمع‌آوری و عمل‌آوری شده باشد. درواقع تقلب در تولید زعفران بسیار زیاد است، به‌خصوص زعفران‌هایی که برای فروش داخلی عرضه می‌شوند. خیلی‌ها برای افزایش وزن زعفران به آن کلاله ذرت و… اضافه می‌کنند یا پایه‌های پرچم زعفران را رنگ کرده و با خود پرچم‌ها مخلوط می‌کنند. این مسائل باعث می‌شود کیفیت زعفران پایین بیاید. زعفران شهرستان استهبان نیز عطر و طعم منحصربه‌فردی دارد اما به‌علت اینکه رنگ آن کمتر از زعفران خراسان است، خیلی در بازار طرفدار ندارد.

نکته: موقع خرید زعفران باید به عطر و رنگ آن توجه بیشتری داشته باشید. رنگ زعفران باید قرمز پررنگ مایل به قهوه‌ای باشد. بوی آن نیز باید خیلی قوی باشد. البته تا زعفران را در غذا مصرف نکنیم، نمی‌توانیم به‌راحتی متوجه اصل یا تقلبی بودن آن شویم. پس بهتر است همیشه مقدار کمی از آن را خریداری کنید و بعد که از اصل بودنش مطمئن شدید میزان بیشتری بخرید. خوشبختانه درمورد زعفران قضیه آلودگی با قارچ‌ها و سم آفلاتوکسین مطرح نیست.

خرما

ایران از لحاظ میزان تولید خرما در جهان تقریبا رتبه اول را دارد اما از لحاظ کیفیت این‌طور نیست. درواقع ۳۰ تا ۴۰رقم خرمای ایرانی با نام‌های مختلف وجود دارد که از بین آنها فقط ۵ یا ۶ نوع درجه یک و ممتاز هستند. متاسفانه اغلب خرماهای ایران درجه ۳ هستند و چندان ارزش صادراتی ندارند. این خرماها اگرچه ممکن است طعم خوبی داشته باشند اما از لحاظ بافت، اندازه، ظاهر و نوع بسته‌بندی مناسب نیستند. به همین دلیل در خارج ایران خیلی از آنها استقبال نمی‌شود. تولیدکنندگان اصلی خرما در ایران مناطق جنوبی کشور ازجمله کرمان، بم، اهواز، آبادان، خرمشهر، بوشهر و… هستند.

نکته: از بین انواع خرماهای ایرانی، «مجول» معروف‌ترین خرمای صادراتی دنیا و «پیارم» گران‌ترین خرمای ایران است. با این حال در کشور ما بعضی ارقام خرما ازجمله خرمای مضافتی، شاهانی، آلویی، زاهدی، ربی و دشتستان پرمصرف‌تر هستند زیرا قیمت به‌صرفه‌تری دارند.

میوه

میوه‌های ایرانی به‌دلیل آب‌وهوای مناسب و نوع درختان کشورمان از لحاظ عطر و طعم بهتر از میوه‌های خارجی هستند اما از لحاظ ارزش تغذیه‌ای و ویتامین‌ها تفاوتی با نوع خارجی ندارند. گاهی اوقات دولت در شرایطی که احتمال کمبود و گرانی می‌دهد اقدام به واردات میوه می‌کند تا بازار تنظیم شود. خیلی از میوه‌های خارجی مثل نارنگی، پرتقال و… از نوع ایرانی ارزان‌تر هستند زیرا هزینه‌های تولید در خارج کمتر است. با این حال بعضی میوه‌های خاص نیز نوع خارجی‌شان گران‌تر است. درواقع این موضوع به نوع میوه و فصل بستگی دارد.

کدام مواد غذایی ایرانی اش بهتره؟

نکته: میوه‌هایی مثل سیب لبنانی و فرانسوی در ایران تولید می‌شوند و فقط معروف به «لبنانی» یا «فرانسوی» هستند. میوه‌های گرمسیری مثل انبه، موز، آناناس و نارگیل نیز اغلب داخل ایران تولید نمی‌شوند. به گفته باغداران، واردات میوه‌های خارجی به کشاورزی ایران صدمه می‌زند به همین دلیل چند سالی است که دررابطه با واردات میوه‌هایی مثل سیب، پرتقال و… سختگیری‌های بیشتری صورت می‌گیرد. از طرفی میوه‌های خارجی با وجود ظاهر زیبای‌شان معمولا کهنه‌تر هستند زیرا برای مدت طولانی در سردخانه‌ها نگهداری می‌شوند، بنابراین چه بهتر که از میوه‌های خوش طعم و عطر کشور خودمان استفاده کنیم.

خاویار

خاویار ایران بهترین خاویار جهان محسوب می‌شود، دلیل آن نیز نوع ماهی‌های دریای خزر است. درواقع از آنجایی که قسمت‌های عمیق دریای خزر طرف ایران است ماهی‌های درشت خاویاری مثل فیل‌ماهی، تاس‌ماهی و اوزون‌برون بیشتر طرف ایران جمع می‌شوند. با این حال در سال‌های اخیر از آنجایی که صید کیلکا افزایش یافته تولید خاویار ایران کمتر شده است زیرا کیلکا غذای ماهی‌های خاویاری محسوب می‌شود و کمبود آن باعث کاهش ذخیره ماهی‌های خاویاری در دریای خزر شده است. خاویار ماهی‌های مختلف تاحدودی از لحاظ کیفیتی با هم متفاوت هستند اما از لحاظ ارزش تغذیه‌ای، ویتامین‌ها و املاح با هم تفاوت زیادی ندارند.

نکته: هرچه خاویار درشت‌تر باشد قیمت بالاتری دارد. در روند تولید، خاویار به‌دست آمده از ماهی‌های مختلف را عمل‌آوری و درجه‌بندی می‌کنند. سپس آنها را شست‌وشو داده و الک می‌کنند و خاویارهای درشت‌تر را به صادرات اختصاص می‌دهند. خاویارهای متوسط نیز هم برای صادرات و هم فروش داخلی عرضه می‌شوند. خاویارهای ریز هم در بازار داخلی توزیع می‌شوند. لازم به ذکر است که در فروش خاویار معمولا تقلبی صورت نمی‌گیرد زیرا تمام خاویار ایران انحصارا توسط سازمان شیلات تولید‌می‌شود.

برنج

از لحاظ عطر و طعم، برنج ایرانی انتخاب بهتری است اما از لحاظ افزایش حجم و به اصطلاح ری کردن، برنج‌های خارجی هندی و پاکستانی بهتر هستند. برنج خارجی همچنین پخت آسان‌تری دارد، حتی یک آشپز بی‌تجربه هم می‌تواند از آن استفاده کند و مطمئن باشد خمیر نمی‌شود. از نظر ارزش تغذیه‌ای، ویتامین‌ها و املاح نیز بین انواع برنج‌های خارجی و ایرانی تفاوتی وجود ندارد. البته دقت داشته باشید که این موضوع درخصوص برنج‌های تقلبی صادق نیست. فقط ارزش تغذیه‌ای برنج قهوه‌ای بیشتر است که آن هم در ایران خیلی طرفدار ندارد.

نکته: موقع خرید برنج باید به عطر، طعم، لاغر و بلند بودن دانه‌های آن توجه کنید. البته چنین برنجی قیمت بالاتری هم دارد. لازم به ذکر است که برخلاف چای، به‌طور کلی چندان نمی‌توان به برنج عطر و اسانس مصنوعی اضافه کرد، بنابراین نگرانی خاصی از این بابت وجود ندارد. بهترین برنج ایرانی در استان گیلان کشت می‌شود. از مرغوب‌ترین ارقام برنج نیز می‌توان به صدری، طارم و هاشمی اشاره کرد.