کدام شیرینی‌ها مضرترند؟!


عید نوروز، سنت باستانی ایرانیان است اما به دلیل آداب و رسوم زیبایی که دارد در بعضی موارد منجر به آسیب‌های سلامتی، افزاش وزن و قند خون به‌ویژه در دیابتی‌ها می‌شود. بنابراین دکتر نیاز محمدزاده هنرور، متخصص تغذیه و رژیم درمانی توصیه می‌کند که برای لذت بردن از این ایام باید از زیاده روی در مصرف شیرینی‌ها خودداری کرده و اعتدال را رعایت کنید. به گفته این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران، بیشتر از اینکه نوع شیرینی مهم باشد مقدار مصرف آن اهمیت دارد.

اگر دقت کرده باشید در بسیاری از رژیم‌ها حتی بیسکویت یا شیرینی‌های کم ضررتر هم گنجانده می‌شود اما با مقدار مشخص و دقیق؛ برای مثال دو عدد بیسکویت ساده کرم‌دار معادل ۶۰ کیلو کالری و یک ششم پای میوه معادل ۱۸۰ کیلوکالری در نظر گرفته می‌شود. بنابراین توصیه بر این است که تعداد و دفعات مصرف شیرینی را محدود کنید؛ به خصوص شیرینی‌هایی که در تهیه آنها از روغن و خامه فراوان استفاده شده است.

کدام شیرینی‌ها مضرترند؟!

خاک قند یا شکر؟!

اگر شکر معمولی را به همراه ۳ تا ۵ درصد نشاسته ذرت آسیاب و الک کنید، پودر شکر به دست می‌آید. دکتر محمدزاده در ادامه توضیح می‌دهد که پودر شکر بسیار نرم‌تر از شکر دانه ریز است و با آسیاب‌های خانگی قابل تهیه نیست. خاک قند نیز به دلیل ریز بودن ذراتش به راحتی و در هر دمایی با آب یا روغن مخلوط می‌شود و در تهیه انواع روکش‌های کیک، خمیر فوندانت و. . . کاربرد دارد. به گفته دکتر وفا، خاک قند از لحاظ مضرات تغذیه‌ای تفاوتی با شکر معمولی ندارد. دکتر محمدزاده نیز در ادامه اضافه می‌کند که تمامی این شیرین‌کننده‌ها تاثیر بسزایی در چاقی و افزایش چربی‌های خون دارند و نباید در مصرف‌شان زیاده‌روی کرد.

شیرینی رژیمی هم حد و مرز دارد!

در شیرینی‌های رژیمی به جای استفاده از قندهای ساده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی مجاز استفاده می‌شود. به گفته دکتر محمدزاده این امر در سال‌های اخیر به خصوص برای افراد دیابتی رواج بیشتری پیدا کرده است اما با توجه به سابقه کم مصرف این مواد در رژیم غذایی عادی نباید در خوردن این شیرینی‌ها به خصوص طی دوران بارداری، شیردهی و دوران رشد زیاده روی کرد. دکتر وفا نیز معتقد است استفاده از قند مصنوعی به جای شکر تاثیر خیلی زیادی در میزان کالری شیرینی نمی‌گذارد زیرا بخش عمده کالری شیرینی‌ها به چربی و روغن موجود در آنها مربوط می‌شود. از طرفی اغلب قندهای مصنوعی در مقایسه با ساکاروز یا همان قند و شکر معمولی ۱۵۰ تا ۳۰۰ مرتبه شیرینی بیشتری دارند.

بنابراین اگر به مصرف آنها عادت کنید بعد از مدتی حساسیت سلول‌های چشایی‌تان نسبت به مزه شیرینی کم می‌شود. در این شرایط اگر یک تکه بیسکویت ساقه طلایی بخورید احساس می‌کنید در حال خوردن آرد هستید زیرا قدرت چشایی‌تان به‌شدت ضعیف می‌شود. علاوه براینها، قندهای مصنوعی در بدن متابولیزه نمی‌شوند و مانند سموم، بار کبد و کلیه را زیاد می‌کنند. درواقع کبد باید این مواد را از بدن جمع آوری کند و کلیه آنها را با مقدار زیادی آب دفع کند.

خامه گیاهی هم ضرر دارد؟!

یکی از اشتباهات رایج میان مردم، استفاده از واژه «خامه گیاهی» به جای «کره گیاهی» است. به گفته دکتر محمدزاده، روغن‌های گیاهی عموما مایع هستند و تنها بعضی از اسیدهای چرب موجود در روغن نارگیل و روغن هسته خرما، جامد هستند. بنابراین برای اینکه روغن‌های گیاهی مانند خامه، سفید و نیمه جامد شوند، آنها را تا حدودی هیدروژنه می‌کنند و همراه آب و بعضی مواد طبیعی (ازجمله لستین موجود در تخم‌مرغ که مخلوط آب و روغن را ممکن می‌سازد) به‌شدت هم می‌زنند تا کف کرده و سفید شوند.

بدیهی است که این خامه در مقایسه با خامه حیوانی اسیدهای چرب اشباع کمتری دارد و عاری از کلسترول است اما این خامه نیز حاوی روغن و بعضی افزودنی‌ها و اسیدهای چرب ترانس است. به‌طور کلی، چربی‌های حیوانی باعث افزایش کلسترول شده و روغن‌های گیاهی هیدروژنه و جامد مانند مارگارین باعث افزایش اسیدهای چرب ترانس می‌شوند. بنابراین هر دو خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی را افزایش می‌دهند.

دکتر وفا نیز معتقد است خامه حیوانی و گیاهی از نظر کالری با یکدیگر تفاوتی ندارند. درواقع هر گرم چربی چه روغن مایع گیاهی باشد و چه چربی حیوانی، ۹ کیلوکالری دارد. به گفته این متخصص از آنجایی که در فرآیند تولید خامه گیاهی اسید‌های چرب ترانس تولید می‌شود، خامه‌های گیاهی خیلی خطرناک‌تر از خامه‌های حیوانی هستند.

البته از نظر صنعتی این امکان وجود دارد که بتوانیم در فرآیند هیدروژناسیون و نیمه جامد کردن روغن، تولید اسید چرب ترانس را به میزان قابل‌توجهی پایین بیاوریم اما اغلب افرادی که به صورت سنتی و در کارگاه‌های معمولی شیرینی‌پزی این کار را انجام می‌دهند از این تکنولوژی برخوردار نیستند. از طرف دیگر، خیلی از خامه‌هایی که در قنادی‌ها تولید می‌شوند شاید اصلا خامه واقعی نباشند و از ترکیبات مشابه خامه در آنها استفاده شده باشد که این موضوع نیز فقط توسط متخصصان بهداشت مواد غذایی و در آزمایشگاه‌های مربوطه قابل تشخیص است.

کدام شیرینی‌ها مضرترند؟!

شیرینی خشک بخریم یا شیرینی‌تر

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است تمامی شیرینی‌ها به دلیل قند و روغن به کار رفته در آنها، تراکم کالری بسیار بالایی دارند. با این حال شیرینی‌های ساده و بدون کرم، کارامل، مربا، فوندانت، عسل و خامه درصد کالری‌شان کمتر است. از طرفی شیرینی‌های خشک نسبت به شیرینی‌های‌تر انتخاب بهتری هستند. درواقع درصد کره و روغن به کار رفته در شیرینی‌های خشک نسبت به درصد خامه شیرینی‌های‌تر بسیار کمتر است.

برای مثال یک عدد شیرینی بیسکویتی ممکن است حداکثر ۵ تا ۱۰ درصد کره داشته باشد، درصورتی که یک شیرنی خامه‌ای از ۳۰ تا ۵۰ درصد خامه و چربی حیوانی تشکیل شده است. درواقع از میان چربی، پروتئین و نشاسته؛ کالری چربی از همه بالاتر است چون در هر گرم ۹ کیلوکالری دارد در حالی که هر گرم نشاسته یا پروتئین در هر گرم چهار کیلوکالری دارد.

کدام آرد مفیدتر است؟!

انواع آردها از جمله آرد سفید، آرد برنج، آرد نخودچی، آرد ذرت و. . . اگر فاقد سبوس یا فیبر باشند از نظر ارزش غذایی تفاوت قابل توجهی با یکدیگر ندارند. بنابراین دکتر محمد‌زاده توصیه می‌کند از نان‌ها و شیرینی‌‌هایی استفاده کنید که از آرد سبوس‌دار تهیه شده باشند. دکتر وفا نیز معتقد است استفاده از غلات کامل در تهیه آرد، ارزش غذایی و ویتامین‌های آن را بالا می‌برد. سبوس موجود در این آردها نیز باعث کاهش سرعت جذب قند در خون می‌شود.

گول رنگ شیرینی را نخورید!

به گفته دکتر محمدزاده، اسانس‌ها و رنگ‌های مصنوعی به کار رفته در شیرینی‌ها می‌توانند منجر به واکنش‌های آلرژیک و تحریک سیستم ایمنی بدن شوند. این ترکیبات همچنین در ایجاد اختلالات بیش‌فعالی و کم‌توجهی تاثیرگذار هستند. بنابراین زیاده‌روی در مصرف آنها به خصوص در دوران رشد کودکان و بارداری می‌تواند مضر باشد.

دکتر وفا نیز اضافه می‌کند که بخشی از اسانس‌های مورد مصرف در شیرینی‌پزی طبیعی هستند و مصرف متعادل‌شان ضرری برای بدن ندارد اما اسانس‌های مصنوعی مانند قندهای مصنوعی می‌توانند بار کبد و کلیه را زیاد کنند. حتی مصرف زیاد آنها می‌تواند سرطان‌زا باشد. رنگ‌های مصنوعی نیز همگی مجوز مصرف ندارند و در کشورهای صنعتی و پیشرفته به کل ممنوع شده‌اند. در کشورهای جهان سوم هم فقط تعدادی از آنها مجوز مصرف دارند. بنابراین استانداردها حتما باید در این زمینه رعایت شوند.