کارکنان رستوران


گارسن می تواند به عنوان نماینده گروه بزرگی از پرسنل و کارکنان هتل یا رستوران شناخته شود و نحوه رفتارش نمایانگر میزان تجربه و شخصیت دیگر افراد نیز شناخته خواهد شد به همین دلیل است که تأثیر یک گارسن در شهرت نیک و آوازه بلند رستوران یا هتل انکار ناپذیر است .

استفاده از پرسنل مرتب ودوش گرفته بسیار حائز اهمیت است. دیده می شود که در برخی رستورانها ، گارسنها و پذیرایی کنندگان با موی بلند و کثیف سرویس به مهمانان میدهند که این اصلا با بهداشت هماهنگی ندارد و لازم است مدیران رستوران و تهیه غذا توجه داشته باشند که از پرسنلی استفاده کنند که رعایت اصول بهداشتی برایشان اهمیت دارد.

حرفه هتلداری و رستوران داری کار تیمی می باشد چنانچه هر یک از پرسنل در مواقع حساس نقش خود را ایفا نکند در رضایت میهمانان موفق نخواهند بود به همین دلیل در محیط کار رستوران پرسنل وظیفه دارند در صورت مشاهده هر گونه خلاف یا بی ادبی از همکار خود به دور از هر گونه دشمنی و چاپلوسی موضوع را به مدیریت گزارش کند و نباید فکر کنند با این عمل مورد شماتت همکاران قرار می گیرند بلکه به حفظ آبرو و حیثیت رستوران و بر قراری انضباط در محیط کار خود همت گماشته اند زیرا هر گونه خلافی توسط همکاران شما زحمات دیگر همکاران را خنثی می کند ( قسمت آشکار یا پنهان رستوران ) گارسن باید بر انواع خوراکی ها و غذاهای موجود در آشپزخانه آگاهی داشته باشد تا بتواند به خواسته مشتریان که با سلیقه های متفاوت مراجعه کرده اند پاسخ مثبت بدهد .

در رستوران ها باید کارکنان آموزش لازم را در مورد چیدن دور غذا ، تزئین و برخورد با میهمان را دیده باشند و میزبانان باید آموزش اینکه با هر غذائی چه سسی با چه سرویسی و چه زمانی برای پخت غذاهای مختلف نیاز است را بدانند و آموزش دیده باشند ، بسیار اتفاق افتاده که میهمانی غذائی یا سالاد معینی سفارش داده اند ولی از آنجا که نام آن در منو ( Menu ) غذا نوشته نشده یا گارسن از زمان آماده کردن این غذا بی اطلاع بوده با آسانی خواسته مشتری را رد کرده است .

در صورتی که این سفارش را می توان دریافت و میهمان را راضی کرد زیرا از همان سالاد یا مواد اولیه آن غذا در آشپزخانه فراهم بوده و تهیه و ارائه آن تنها چند دقیقه وقت می برده است چنین اشتباه ها می تواند موجب عدم رضایت مشتریان گردد و حال آنکه با اندکی دقت و حوصله ممکن است خشنودی آن ها را به دست آورد و خوراکی های موجود را نیز به موقعبه فروش رسانید به همین دلیل باید گارسن ها از زمان پخت هر غذا و با چه موادی این غذا آماده می شود را خوب بدانند یکی از آموزش های که به گارسن ها باید داد آشپزی می باشد که متأسفانه در ایران موسوم نیست مشتریان رستوران ها بیش ترین تماس و بلندترین گفتگو ها را با گارسن ها و کمک آن ها باس بوی ها دارند و همین نکته است که اهمیت آشنائی هر چه بیش تر و بهتر گارسن ها را به نحوه انجام کارها و وظایف خود آشکار می سازد . تعیین شیفت و شیفت بندی صحیح ، تعیین و تعداد میزهای رستوران به گارسن ها بر حسب حجم کار و توانائی های فردی و تجربه نباید فراموش شود .

جلب رضایت مشتریان هتل یا رستوران کاری بسیار ساده و آسان است ولی آسان تر از آن نیز ایجاد نارضایتی در میان مراجعین می باشد و این هر دو جنبه را گارسن ها می توانند به نحوی خواسته یا نا خواسته بر انگیزند و هتل و مدیریت آن را با مشکلات پیچیده رو به رو نمایند یا بر موفقیت و شایستگی های دیگر افراد پرسنل در نظر مردم بیافزایند . و برای سرعت بخشیدن موقع سرو غذا لازم است که گارسن ها قبل از اینکه مشتریان به رستوران بیایند میزها را کنترل کنند از میز استیشن که برای ظروف اضافی کارد قاشق چنگال و سوس ها دستمال سفره و … است را کنترل کنند و منوی غذا را که باید سرو کنند درست آشنا شوند ( میز استیشن در رستوران های بزرگ در دورترین فاصله بین آشپزخانه و رستوران قرار دارد که گارسن ها ناچار نباشند برای بردن یک قاشق اضافی یا بشقاب یا لیوان اضافی مسیر طولانی را طی کنند از میز برای سرعت و سهولت در کار استفاده می کنند و در تقسیم بندی گارسن ها در رستوران از میز Side Board یا میز کناره می گویند استفاده می شود .

در رستوران های همکف از TROLLY مخصوصی برای جمع کردن ظروف و سرو غذا یا دسر استفاده می شود که انواع مختلف دارد و با هم متفاوت هستند که هر کدام برای منظور خاصی ساخته شده و نام این TROLLY ها نیز انواع گوناگون دارد مثلا Sweet Trolly مخصوص حمل شیرینی است . مدیریت رستوران قبل از شروع کار گارسن ها باید به Uniforms یونیفرم و سر وضع گارسن ها نظافت رستوران و میزهای چیده شده و ظروف نیز توجه کامل داشته باشد که تمیز و مرتب باشند .

قبل از شروع وظایف و مسئولیت های آن ها را مشخص کند به این نکته نیز توجه کنند که برای حفظ آبرو و شهرت رستوران باید کلیه کارکنان همکاری صمیمانه ای با یکدیگر داشته باشند اگر یکی از همکاران با میهمانی مشغول صحبت است و میهمان برای سفارش غذا گارسن را معطل نموده در اینجا فورا باید یکی دیگر از گارسن ها که مسئول قسمت دیگر است و در حال حاضر بیکار باید به کمک همکار خود بیاید درست مثل اینکه مهمانی سر میز تقاضائی دارد اگر همکار دیگری متوجه شد فورا باید بدون توجه تقسیم کار پاسخچو خواسته میهمان باشند .

یونیفرم ( Uniforms ) کارکنان از اهمیت زیادی برخوردار است که به سلیقه مدیران و صاحبان رستوران بستگی دارد که در هر شهر و کشوری به نوعی خاص طراحی می کنند و بستگی به سلیقه و آداب و رسوم و کشور و درجه و نوع هتل ها ، رستوران مربوط می شود و هیچ هتلی با هتل دیگر نمی تواند یک شکل باشد ( دیده شده در آموزش های که در ایران می دهند یک شکل و یکنواخت آموزش می دهند که چنین چیزی نیست ) . اغلب رستوران ها پیشنهادهای مختلف برای جلب مشتری دارند .

مثلا رستوران های که ۲۴ ساعته فعالیت می کنند در ساعات خلوتی ( ۱۵ تا ۱۸ ) یا در روزهای خلوتی دسر یا سالاد رایگان می دهند یا درصدی از قیمت ها را تخفیف می دهند این کار سبب می شود تا در ساعات بیکاری و خلوتی فروش قابل توجه ای داشته باشند . مدیر رستوران باید دارای فراست و تجربه کافی باشد که بتواند در برنامه ریزی آشپزخانه شیوه ای اتخاذ نماید که هم غذای دلخواه میهمانان تهیه و عرضه شود و هم از ضایعات و ریخت و پاش زیانبخش جلوگیری گردد و هم غذاهای متنوع . امروزه نرم افزارهای مخصوص رستوران کمک قابل توجهی به مدیران می نماید از جمله موجودی انبار و قیمت تمام شده .

رستوران جائی است که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم و خوب قابل اعتماد ، هنر آشپز متخصص ، در انظار مسافران به خوبی نمایان می گردد از این رو باید شیوه های ظریف و دلپسند عرضه کردن هنر را به کار گرفت و غذائی سرو کرد که شکل و رنگ و روئیت آن ، زینت بخش میزهای غذا خوری و برازنده ذوق و سلیقه و طبع مشتریان باشد . نکات مهم و ظریفی در موفقیت و یا عدم موفیت در حرفه رستوران داری نهفته است و شهرت و اعتبار هر رستورانی بستگی به تلاش ، دقت و مهارت ، پاک نظری ، بهداشت و نظافت ، برخورد و رفتار خوب ، و … دارد .

اگر رستورانی نتواند میهمانی که برای صرف غذا مراجعه می کند رضایت او را تأمین کند در جلب میهمان غفلت کرده است . برای گردش صحیح و رونق بخشیدن و موفق شدن در حرفه رستوران داری مردم داری ، خلاقیت ، سخاوتمندی ، نبوغ فردی ، نظافت و بهداشت ، مهارت در کار و استفاده از تجرببات از عوامل مؤثر برای رسیدن به کیفیت و موقعیت مطلوب خواهد بود .