نکاتی برای پخت کباب ترش و کته گیلانی


در این مقاله شما را با فوت کوزه گری پخت کباب ترش شمالی ، کبابی خوشمزه با شما در میان می‌گذاریم.

اصل و نسب کباب ترش
کباب یک غذای اصیل ایرانی است که پخت آن از زمان‌های دور در بین ایرانی‌ها رواج داشته است. برخی معتقدند پخت کباب از زمان مغول‌ها در ایران رایج شد و برخی دیگر بر این باورند پخت کباب از زمان ناصرالدین شاه رواج پیدا کرد. کباب ترش هم یکی از انواع کباب است که پخت آن از گذشته تا به امروز در بین مردم شمال کشور رایج بوده است که البته در مورد اصل و نسب آن توافق جمعی وجود ندارد. البته گروهی این غذا را یک خوراک گیلانی می‌دانند و معتقدند کباب ترش ابتدا در گیلان درست شده ولی در حال حاضر این غذا در همه نقاط شمال کشور و در رستوران‌های شمالی درست می‌شود. کباب ترش در هر نقطه از شمال به صورت خاصی تهیه می‌شود؛ یعنی شمالی‌های نواحی مختلف سبزی‌های گوناگونی داخل آن می‌ریزند ولی  به‌طور کلی در دستور پخت این غذا گردو، رب انار و فلفل حتما دیده می‌شود.

سبزی‌‌های محلی کباب ترش کدامند؟
مردم گیلان برای درست کردن کباب ترش از سبزی‌ محلی «چوچاق» استفاده می‌کنند و علاوه بر این سبزی به مواد اولیه کباب، جعفری هم اضافه می‌کنند. بعضی از کدبانوهای شمالی در ترکیب این غذا گردو، سیر و روغن زیتون هم به‌کار می‌برند. سبزی کباب ترش در مناطقی از شمال متفاوت با گیلان است و در آن سبزی محلی «خالواش» و «بینه» می‌ریزند. گاهی برای درست کردن کباب ترش به جای سبزی محلی از نعناع، جعفری و گشنیز هم استفاده می‌شود و بعضی وقت‌ها آشپزها به جای این سبزی‌ها فقط به ترخون و مرزه بسنده می‌کنند.

گردو و کیوی در کباب ترش
در قدیم برای درست کردن کباب ترش کارهای زیادی انجام می‌دانند و تهیه این نوع کباب در گذشته با زمان فعلی کمی متفاوت بود. برای مثال در قدیم گردو را در یک ظرف سفالی بزرگ می‌ریختند که به آن «نمیار» یا «نمکار» می‌گفتند و با یک سنگ که اسم آن «مشته» بود آن را به صورتی خاص آسیاب می‌کردند و این کار تا جایی ادامه داشت که گردو به روغن می‌افتاد. روغن گردو علاوه بر اینکه طعم کباب ترش را خیلی خوب می‌کرد، باعث ترد شدن آن هم می‌شد اما در حال حاضر گردو را چرخ می‌کنند و در آن کمی روغن زیتون می‌ریزند، البته برای ترد شدن کباب به آن کیوی هم اضافه می‌کنند.

رب انار یادت نرود
رب انار یک پای ثابت بسیاری از غذاهای شمالی است و جزء مواد اولیه اصلی کباب ترش به شمار می‌رود. بعضی از شمالی‌ها این کباب را خیلی ترش می‌پزند و گروهی دیگر ترشی ملایم را می‌پسندند؛ البته کباب خیلی ترش چندان با ذائقه گردشگران و افراد غیر بومی سازگاری ندارد. گاهی هم به جای رب انار به کباب رب نارنج اضافه می‌کنند. رب انار به قدری ترش است که باید با احتیاط و برحسب ذائقه‌تان آن را به مواد اولیه کباب اضافه کنید.

مخلفات خوشمزه!
مردم شمال کباب ترش را با کته می‌خورند و در پخت کته از روغن و کره استفاده نمی‌کنند. در کنار کباب ترش زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، اشپل ماهی به صورت شور، باقلا، ماست موسیر و کره محلی هم سرو می‌شود. دوغ هم نوشیدنی محبوب کباب‌خوران است. برای بهتر شدن طعم دوغ می‌توان مقدار کمی گلپر به آن اضافه کرد.