موضوع تأمین مواد غذائی و مصرفی رستوران ونحوه نگهداری آن


مطلب دیگری که در امر فست فودو رستوران باید دقیقاً مورد توجه قرار گیرد، موضوع تأمین مواد غذائی و مصرفی هتل و رستوران نحوه نگهداری آن می‌باشد و این کار هم در نوع خود، نیاز به تجربه و دقت و مآل‌اندیشی و تخصص دارد. و به هیچ روی نمی‌توان آن را سرسری گرفت یا با مسامحه و کم توجهی از عهده آن برآمد. وضعیت را از نظر مراجعه مشتری و مقدار مصرف غذا برای آینده، ولو برای فردا یا یک هفته دیگر، قابل پیش‌بینی دقیق نیست. مسئولان و مأموران دست اندرکار نیز نمی‌دانند که از نظر رزرو رستوران، برای مجالس و میهمانی‌ها، چه برنامه‌ای در پیش خواهد بود و برای چند نوع غذا و چه تعداد، سفارش خواهد رسید. تهیه غذا و برگزاری این قبیل میهمانی‌ها، کاری نیست که بتوان به طور آنی تصمیم گرفت و وسایل لازم را تهیه نمود و شروع به طبخ انواع غذاهای مورد سفارش کرد.

خرید و تهیه مواد خوراکی باید به موقع پیش‌بینی و انجام گیرد. مسئولان امر باید مقدار لازم را به مباشر خرید سفارش دهند تا از روی فرصت، با مراجعه به محل‌های فروش و تحقیق از نرخ‌های روز و حداقل قیمت، درصدد تدارک آنچه که احتیاج دارند برآیند. زیرا خرید وسایل و مواد غذائی برای یک هتل، در اندک زمان و بدون دقت کافی همیشه متضمن ضرر خواهد بود و علاوه بر آن یک شتاب‌زدگی و نداشتن مجال برای برگزاری مجالس میهمانی، یا برنامه غذائی روزانه هتل، نتیجه مطلوب و مفیدی نمی‌توان به دست آورد و از همین موارد، ضررهای غیرقابل جبرانی متوجه هتل و رستوران می‌شود.

از طرف دیگر در صورتی که به نحوه فریز کردن و نگهداری مواد خوراکی آشنا نباشند، با اندک مسامحه و بی‌دقتی، ممکن است مقدار زیادی از مواد ذخیره شده فاسد و به دور ریخته شود، یا بدتر از آن موجبات مسمومیت غذائی و بیماری به وجود آید و جان گروهی را در معرض خطر قرار دهد و علاوه بر گرفتاری‌های زیاد و زیان‌های مادی و معنوی، آبرو و حیثیت هتل را پایمال کند. قبلاً هم یادآوری گردیده که مواد خوراکی تازه، باید در زیر مواد قبلی گذاشته شود که اقلام خریداری شده قبلی، زودتر به مصرف برسد و مدت نگهداری آن از حد معمول نگذرد و از حیز انتفاع خارج نشود. به طور کلی ضرورت دارد که در مورد مواد غذائی نکته‌‌هائی مورد توجه قرار داده شود، اینک به شرح آن می‌پردازیم:

۱. غذاها باید تازه و از کیفیت خوبی برخوردار باشند، زیرا غذای سالم را می‌توان با اطمینان فریز کرد.

۲. سبزیجات و میوه‌ها بایستی به محض چیدن فریز شود، با این عمل ارزش غذائی و رنگ و طعم تره‌بار و میوه‌ها محفوظ خواهد ماند، فقط غذای سرد یا سرد شده را درفریز یا سردخانه زیر صفر باید گذاشت.

۳. برای اطمینان از اینکه غذاها به زودی فریز شود، نباید غذای تازه را بیش از اندازه فریزر انبار کرد. ۶۰ تا ۷۰ درصد ظرفیت کامل فریزر می‌تواند برای فریز کردن غذاها مورد استفاده قرار بگیرد، چون در موقع فریز کردن، غذا باید سریعاً یخ بزند.

۴. اگر غذا شروع به آب شدن نماید باید فوراً مصرف شود و نمی‌توان آن را دوباره فریز نمود، مگر اینکه بلافاصله به صورت پخته فریز شود.

۵. زمان انبار کردن را برای نگهداری مواد غذائی باید در نظر گرفت و بیش از آن نگه نداشت.

۶. در فریزر یا سردخانه را زیاد باز نگذارید، و از باز و بسته شدن بیش از حد جلوگیری نمایید.

۷. از چهار نوع وسیله، به عنوان ظرف، برای پوشش غذا می‌توان استفاده کرد:

ـ ظرف پلاستیکی.
ـ ظروف آلومینیمی، رویین (از جنس روی).
ـ ورقه‌های آلومینیمی.
ـ کیسه‌های پلاستیکی (پلی تین).

۸. در بسته بندی میوه‌های نرم، مواد محلول، غذاهای از قبل آماده شده، باید هوای موجود در درون بسته را خارج کرده، سر بسته را کاملاً ببندند تا مواد داخل بسته محتویات آن را خشک نکند و فضای اضافی نگیرد. توصیه می‌شود در بسته بندی گوشت مرغان خانگی و کیک‌ها، از ورقه‌های آلومینیمی استفاده شود. برای سبزیجات و میوه‌های سفت و گوشت و نان شیرینی می‌توان از کیسه‌های پلاستیکی استفاده کرد. باید سعی کرد بسته‌های غذا، پهن باشد تا سریع‌تر و عمیق‌تر فریز شود.

۹. چون غذاهای مایع و خمیری شکل پس از فریز کردن، افزایش حجم پیدا می‌کند باید در هنگام بسته‌بندی، مقداری فضای اضافی در نظر گرفته شود.

۱۰. روی تمام بسته‌های فریز شده، باید با استفاده از ماژیک نوشته شود و تاریخ فریز کردن و انتهای مدتی را که باید در سردخانه یا فریزر باقی بماند، مشخص گردد. چنانچه در فاصله زمانی معین شده به مصرف نرسد، دیگر نباید مورد استفاده قرار گیرد.

ـ گوشت، گوشت سرد (سوسیس و کالباس)، گوشت شکار، مرغان خانگی:
تجربه نشان داده است، چنانچه حیوانات یا پرندگان را پس از ذبح به حال خود رها کنند، در ماهیچه‌ها حالت انقباض به‌وجود می‌آید و باعث می‌شود که گوشت، سفت شود. بهتر است پس از کشتار، لاشه گوشت را از قلاب آویزان نمایند که ماهیچه‌‌ها به حالت انبساط در آید و این کشیدگی از سفت‌شدن گوشت جلوگیری می‌نماید.

کیفیت گوشت باید مورد دقت قرار گیرد، رنگ و نرمی و طعم گوشت، توجه مصرف‌‌کننده را جلب می‌کند. این عوامل به سن حیوان یا پرنده نیز بستگی دارد. هر قدر پرنده یا حیوان جوان‌تر باشد، طبیعی است که گوشت، نرم‌تر و مرغوب‌تر و مورد پسندتر خواهد بود. حتی تغذیه و خوراک دام و طیور هم در این مورد بی‌تأثیر نیست. چربی بین ماهیچه‌ها پس از پخته شدن، باعث می‌شود که گوشت نرم‌تر و خوش‌طعم‌تر و لذیذتر شود. سوسیس چربی‌دار و گوشت دودی را هم می‌توان فریز کرد. اما این مواد، زمان کمتری باید در فریزر یا سردخانه بماند. سوسیس و کالباس را بهتر است پس از بسته بندی فریز کنند.

ـ ماهی:
فقط ماهی تازه گرفته شده بایستی فریز شود، چه به طور کامل یا به صورت فیله. البته باید سعی شود ماهی را قبلاً برای مصرف آماده نمایند و سپس در سردخانه قرار دهند. به تجربه ثابت شده است که ماهی باریک، نسبت به ماهی چربی‌دار، مدت طولانی‌تر در فریزر سالم می‌ماند.

ـ سبزیجات:
خیار، گوجه فرنگی و انواع فلفل به خوبی فریز نمی‌شود. کاهو، تره، تربچه، سیب‌ زمینی، پیاز هم برای این کار مناسب نیست. سبزیجات را قبلاً باید شست، پوست کرد و تمیز و آماده، فریز نمود. برای پوست کردن سبزیجات، می‌توان آن را در آب جوش فرو برد و سپس پوست کند. (مثلاً باقلا). ولی این عمل کیفیت انبار‌کردن را پایین می‌آورد. سبزیجات را که به منظور پوست‌کردن در آب جوش فرو می‌برند، باید بلافاصله در آب سرد بگذارند تا خنک شود و سپس بسته‌بندی نمود. یخ سبزیجات را کاملاً باز نموده و سپس بجوشانید، مزه کامل و ویتامین و مواد معدنی آن محفوظ خواهد ماند. سبزیجات فریز شده به میزان یک سوم کمتر از سبزیجات تازه برای آشپزی وقت لازم دارد.

ـ لبنیات، تخم مرغ:
ماست، شیر خام، کره باز، برای فریز کردن مناسب نیست. پنیر و کره‌های مارک‌دار و بسته بندی شده را به خوبی می‌توان فریز کرد، تخم مرغ را بایستی قبلاً شکست و سپس فریز کرد.

ـ میوه:
پوست زرد آلو و هلو را می‌توان با غوطه ور کردن در آب جوش (برای مدت ۳۰ ثانیه) جدا نمود. از میوه‌های فریز شده می‌توان برای دسر و غیره استفاده نمود، و نیز ممکن است قسمت‌هائی از یخ آن باز شود و برای روی کیک و غیره مورد استفاده قرار گیرد. چنانچه بخواهند از میوه پخته استفاده نمایند، می‌توانند فریز شده آن را هم بپزند.

ـ میوه‌ها را به دو طریق می‌شود فریز کرد (با توجه به نوع استفاده بعدی):
۱. با شکر یا شربت قند‌ (شربت قند مانع از آن می‌شود که میوه‌ها سفت و قهوه‌ای شود.)

۲. میوه‌هائی را که برای دسر و تزیین روی کیک استفاده می‌شود، بدون شکر فریز می‌نمایند.

ترتیب تهیه شربت و مقدار شکر آن بستگی به میزان ترشی میوه دارد. قاعده کلی بر این است که حدود ۴۰۰ الی ۶۰۰ گرم شکر را با یک لیتر آب مخلوط کرده، بجوشانند و بگذارند سرد شود، سپس روی میوه‌ها بریزند، معمولاً سیب را فریز نمی‌کنند چون در تمام سال می‌توان سیب را تهیه کرد.

ـ کیک، نان شیرینی:
کیک و نان شیرینی را هر چه تازه‌تر فریز کنند بهتر است، در این صورت پس از سرد‌شدن، طعم آن تغییر نمی‌کند. توصیه می‌شود کیک و نان شیرینی را اول فریز کنند و پس از یخ زدن، بسته بندی نمایند. با این عمل حالتشان حفظ خواهد شد. در مورد فریز کردن غذاهای پخته و آماده، لازم به توضیح است که بایستی غذا کاملاً پخته نشود، بلکه تا دو سوم حد پختگی اکتفا کنند و بلافاصله سرد نمایند و سپس فریز کنند. این عمل سبب می‌شود که از دست رفتن مواد مقوی غذا به حداقل برسد. ضمناً غذاهای چربی‌دار و ادویه زده شده، عمل انبار کردن و مدت نگهداری را کوتاه‌تر می‌نماید.

ـ طریقه آب کردن یخ غذاها:
همان‌طور که فریز کردن غذا نیاز به تجربه و اطلاعات لازم دارد، طرز آب‌کردن یخ مواد منجمد نیز در کیفیت غذا و مواد خوراکی بی‌تأثیر نیست.‌

ـ گوشت:
یخ برش‌های بزرگ گوشت (کبابی) فریز شده باید قبل از پختن آب شود. زمانی به پختن این گوشت‌ها اقدام می‌کنند که قسمتی از یخ آن آب شده باشد. در این حالت، زمان پختن آن یک سوم تا یک دوم بیشتر از گوشت تازه یا گوشتی که یخ آن کاملاً باز شده باشد طول خواهد کشید. بهترین روش برای آب‌کردن یخ گوشت، استفاده از اجاق‌های ماکرویو می‌باشد. زمان باز شدن گوشت با جثه بزرگ، در درجه حرارت اتاق حدود ۶ – ۸ ساعت (تفاوت زمان بستگی به اندازه گوشت دارد). در یخچال یا سردخانه بالای صفر حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت (تفاوت زمان بستگی به اندازه گوشت دارد). در اجاق ماکرویو ۳۰ دقیقه تا یک و یک دوم ساعت (تفاوت زمان بستگی به اندازه گوشت دارد).
گوشت‌های فیله با برش‌های کوچک که قسمتی از یخ‌های آن باز شده باشد برای پختن، مدت زمان طولانی‌تری لازم دارد. بنابراین در هنگام آشپزی به درجه حرارت پایین‌تری نیاز خواهد داشت. یخ ماهی‌های بزرگ باید قبل از شروع به آشپزی باز شود. زمان لازم برای ذوب‌کردن یخ آن در ردیف گوشت با جثه بزرگ می‌باشد. در مورد باز شدن یخ فیله ماهی (پهن) باید آنقدر تأمل کرد تا به راحتی بتوان از یکدیگر جدا کرد.