مقایسه گوشت با سویا


بالاخره سویا مفید است یا مضر؟ خوب است یا بد؟ این سوال برای هرکسی که تحقیقات ضد و نقیض مربوط به این منبع پروتئین گیاهی را خوانده باشد، خواه ‌ناخواه، پیش می ‌آید.

دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم‌ درمانی، به این سوال و سایر سوال‌ های ما درباره خواص سویا پاسخ می ‌دهد.

آقای دکتر! اجازه دهید با این سوال شروع کنیم که اصلا سویا چیست؟

آنچه به عنوان پروتئین سویا در بازار عرضه می ‌شود، در واقع، از نوعی لوبیا گرفته شده است. به عبارت ساده‌ تر، لوبیایی است که در صنعت روغن آن گرفته و پروتئین آن استخراج شده و با روش ‌های خاصی به آن شکل داده‌اند و به حالتی که در بازار می ‌بینیم به عنوان پروتئین سویا عرضه شده است. یعنی از نظر تغذیه ای در طبقه ‌بندی غذاها، سویا جزو حبوبات است.

پس چرا تا این حد روی پروتئین سویا تاکید می ‌شود؟

چون حبوبات و از جمله سویا از محتوای پروتئینی بالایی برخوردارند، طوری که سویای خام پس از طبخ، چیزی حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد پروتئین دارد.
آیا پروتئین سویا از نظر کیفیت و کمیت با پروتئین گوشت برابر است؟

وقتی سویا طبخ می‌شود، به دلیل اینکه آب زیادی جذب می ‌کند، غلظت پروتئین ‌اش حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد کم می ‌شود که با وجود این، باز هم پروتئین آن بسیار بالا است. پس مقدار پروتئین آن در مقایسه با گوشت قابل ملاحظه است. از نظر کیفیت پروتئین و مرغوبیت آن نیز باید به این موضوع توجه کنیم که تا چه حد پروتئین سویا می ‌تواند نیاز یک فرد را برطرف کند.

از نظر ترکیب، به طور کلی پروتئین‌ های گیاهی معمولا از نظر یک یا چند اسیدآمینه ضروری، کمبود دارند. برخی اسیدهای آمینه که به طور طبیعی در بدن ساخته می‌ شوند، به نام اسیدهای آمینه غیرضروری خوانده می‌ شوند. در صورتی که بدن، آنزیم‌ های لازم برای ساخت برخی از اسیدهای آمینه را نداشته باشد، به آن دسته، اسیدهای آمینه ضروری می ‌گویند؛ یعنی اگر در برنامه غذایی مصرف نشوند، علایم کمبود آن اسید آمینه در بدن ظاهر شده و عوارضی را به دنبال خواهد داشت.

پروتئین‌ های حیوانی تقریبا کامل‌ هستند و ترکیب اسید‌آمینه آن ها کمبودی ندارد، اما پروتئین ‌های گیاهی از نظر یک یا چند اسیدآمینه محدودیت دارند.

پروتئین سویا از نظر اسیدآمینه متیونین که ضروری هم هست، کمبود دارد، اما جالب است که بدانید اگر ما پروتئین‌ های گیاهی مختلفی را مصرف کنیم که از نظر اسیدهای آمینه متفاوتی کمبود دارند، می ‌توانند همدیگر را تکمیل کنند؛ مثلا در غلات، پروتئین موجود در نان، گندم و برنج از نظر اسیدآمینه لیزین محدودیت دارد و در نتیجه اگر غلات و حبوبات با هم مصرف شوند، اسیدهای آمینه آن ها همدیگر را تکمیل می‌ کنند و به عبارت دیگر، مصرف پروتئین سویا از این نظر مشکلی ایجاد نکرده و همان مرغوبیت پروتئین حیوانی را دارد.

با مصرف گوشت، آهن بدن تامین می ‌شود. حالا اگر سویا را جایگزین گوشت کنیم، دچار کمبود آهن نمی ‌شویم؟

در رابطه با میزان آهن باید به این موضوع اشاره کنم که میزان آهن موجود در گوشت زیاد بالا نیست و در حد یک یا یک ‌و هفت ‌دهم یا یک ‌و هشت ‌دهم میلی‌ گرم است، اما در سویای خام، چیزی حدود ۱۳ تا ۱۴ میلی ‌گرم آهن داریم. البته وقتی سویا پخته می ‌شود، مقداری از آهن موجود در آن در آب پخت و مقداری از آن نیز در مرحله خیساندن وارد آب شده و از این مقدار کم می ‌شود. اما با این وجود، باز از نظر محتوای آهن، سویا غنی ‌تر از گوشت است.

آهن سویا هم می ‌تواند به خوبی آهن گوشت جذب بدن‌ مان ‌شود؟

در رابطه با قابلیت جذب آهن سویا باید به این نکته اشاره کنم که آهن موجود در گوشت اگر چه کم است، اما قابلیت جذب فوق‌العاده بالایی دارد، ولی آهن موجود در سویا، جذب پایین ‌تری دارد و برخی عوامل مهارکننده جذب آهن مثل فیبر بالا در سویا به چشم می‌ خورد. با این وجود، چون میزان آهن موجود در آن بالا است، جذب پایین ‌تر آهن سویا نمره منفی برای آن محسوب نمی‌ شود و می ‌تواند تامین ‌کننده آهن بدن باشد.
در رابطه با عنصری مثل روی، چه‌ طور؟

غالب منابع غذایی که ما برای تأمین روی می ‌شناسیم با آهن، مشترک هستند. بهترین منبع غذایی روی، گوشت است. در رابطه با سویای خشک باید گفت میزان روی موجود در آن حدود ۵ تا ۶ میلی ‌گرم به ازای هر ۱۰۰ میلی گرم پروتئین است. طبیعی است که وقتی سویا طبخ می‌ شود، مقدار روی آن ناچیز شده و از این نظر چندان غنی نیست، اما فراموش نکنیم که قرار نیست همه مواد مغذی مورد نیاز خود را از یک ماده غذایی بگیریم و اصل تنوع در تغذیه هم بر همین واقعیت استوار است.

به این ترتیب، ظاهرا جایگزین کردن سویا با گوشت قرمز مشکلی ایجاد نمی‌ کند.

بله؛ اگر فردی رژیم غذایی متنوع و متعادلی داشته باشد، جایگزین کردن کامل سویا به جای گوشت برای او مشکلی پیش نخواهد آورد و حتی اگر ذایقه فردی مزه سویا را نپسندد می ‌تواند آن را با یک دوم گوشت مخلوط کند. فراموش نکنیم که پروتئین سویا در مقایسه با گوشت، از نظر اقتصادی مقرون به صرفه ‌ بوده و با یک فرهنگ ‌سازی صحیح می ‌تواند جایگزین مناسبی محسوب شود.

یعنی شما خودتان این کار را به مراجعان ‌تان توصیه می ‌کنید؟

هر گوشتی لااقل ۱۵ درصد چربی اشباع دارد و از این نظر، سویا در صورتی که درست طبخ شود، می ‌تواند برای سلامت سیستم قلب و عروق مناسب ‌تر از گوشت باشد.

از سوی دیگر تحقیقات بسیاری نشان داده که فیتوکمیکال‌ های (رنگدانه های گیاهی) موجود در سویا به ویژه استروژن‌ های گیاهی در سلامت عمومی بدن، پیشگیری از پوکی استخوان و حالت‌های قبل و بعد از یائسگی نقش موثری دارند.

در ضمن، به دلیل فیبر بالا برای کارکرد سیستم گوارش مفید بوده و سبب رفع یبوست می‌شوند.