لبنیات سنتی بخوریم یا نه؟


یکی از مشکلاتی که همواره در بازار صنایع لبنی وجود داشته و دارد، عرضه و مصرف لبنیات فله ای یا سنتی است که نظارت درستی بر روند تولید و عرضه آنها نمی شود. حالا در این میان، برخی از فروشگاه های لبنیات سنتی در سطح کلانشهرهایی مانند تهران، اقدام به فروش محصولات خود با قیمتی پایین تر از محصولات کارخانه ای کرده اند و مثلا یک سطل ماست ۲ کیلوگرمی را حدود ۳ هزار تومان می فروشند. به همین دلیل، این سوال برای خیلی ها پیش می آید که آیا می تواند لبنیات سالم را با قیمت پایین تولید کرد؟ آیا می شود به بهداشت و سلامت این محصولات فله ای و ارزان قیمت اعتماد کرد؟ آیا قشرهای آسیب پذیر جامعه با مصرف چنین محصولاتی دچار مشکل نخواهندشد؟ در صفحه «صنایع غذایی» این شماره سعی کرده ایم تا جواب مناسبی برای این سوال ها و سوال های مشابه دیگری که در این زمینه مطرح هستند، پیدا کنیم.

دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی درباره لبنیات سنتی ارزان قیمت گفت: «تاکید ما بر حذف لبنیات سنتی و فله ای از سبد غذایی خانوار است اما با توجه به اینکه نظارت چندان دقیقی روی فروشگاه های تولید این محصولات وجود ندارد، نمی توانیم بگوییم که ارزان قیمت بودن محصولات آنها، صددرصد به معنای ناسالم بودنشان است.» وی اشاره ای هم به تخم مرغ های قهوه ای موجود در مغازه های عرضه لبنیات سنتی داشت و افزود: «تا چند وقت پیش، گفته می شد که تفاوتی بین تخم مرغ های قهوه ای و سفید وجود ندارد اما از زمانی که بحث نطفه دار بودن تخم مرغ های قهوه ای و استفاده از آنها برای مرغ های تخمگذار مطرح شد، بازار خوراکی این محصولات به شدت تحت تاثیر قرار گرفت. از آنجا که خیلی از افراد نطفه دار بودن این تخم مرغ ها خبر ندارند، آنها را با قیمت کمتر از مغازه های عرضه لبنیات سنتی می خرند و مصرف می کنند.»

تولید لبنیات سنتی از شیرهای برگشتی

شیرهای برگشتی به لبنیات سنتی تبدیل می شوند

نایب رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی با تاکید بر اینکه کنترلی بر بهداشت و سلامت لبنیات سنتی وجود ندارد، خاطرنشان کرد: «مغازه هایی که لبنیات سنتی عرضه می کنند، بیشتر از شیرهای برگشتی برای تولید محصولات خود استفاده می کند. براساس قانون و استانداردهای موجود در کشور، شیرهایی که از نظر بهداشت، سلامت و کیفیت دارای مشکل هستند، در دامداری ها معدوم نمی شوند. از این رو، کارخانه های تولید شیر و محصولات لبنی می توانند چنین شیرهایی را با توجه به آزمایش هایی که روی آنها انجام می دهند، تحویل نگیرند. زمانی که کارخانه های بزرگ و معتبر از تحویل گرفتن این شیرهای ناسالم یا بی کیفیت سر باز می زنند، تانکرهای حمل شیر هم آنها را به کارخانه های کوچک تر یا در مرحله آخر به کارگاه ها و مغازه های تولید لبنیات سنتی که مسئول کنترل کیفی یا دامپزشک و متخصص صنایع غذایی ندارند و نظارتی هم روی محصولات نهایی آنها انجام نمی شود، تحویل می دهند.»

دکتر دباغ مقدم، از خطرهای ناشی از مصرف لبنیات سنتی و فله ای هم گفت: «معمولا شیرهای فله ای مورد استفاده برای تهیه لبنیات سنتی، شیرهایی با بار میکروبی بسیار بالا و کیفیت بهداشتی پایین هستند. ضمن اینکه آنتی بیوتیک ها و بازدارنده های رشد هم در چنین شیرهایی وجود دارد که کارخانه های صنعتی با آزمایش شیرها قبل از تحویل گرفتن آنها، وجود آنتی بیوتیک ها و بازدارنده های رشد در این شیرها را بررسی می کنند تا محصول نهایی شان با مشکلی روبرو نشود اما تولیدکنندگان کوچک تر این امکان را ندارند و چنین کاری را هم انجام نمی دهند. از این رو، امکان ابتلا به تب مالت، مقاومت های آنتی بیوتیکی و انواع بیماری هایی با منشاء میکروبی مانند اسهال یا استفراغ با مصرف لبنیات سنتی، مخصوصا برای کودکان، سالمندان و خانم های باردار وجود دارد.»

این دامپزشک تاکید کرد: «به همه مردم توصیه می کنم صرفا به خاطر ارزان تر یا چرب تر بودن لبنیات سنتی، آنها را نخرند و سلامتشان را با این کار به خطر نیندازند. هزینه های پیشگیری از بیماری ها با خرید و مصرف لبنیات استاندارد، صنعتی و کمی گران تر، بهتر از تحمل هزینه های درمان ناشی از مصرف لبنیات سنتی ناسالم و آلوده است.»

امکان تولید لبنیات ارزان و با کیفیت وجود ندارد

دکتر شهریار دبیریان، مدیر کنترل و تضمین کیفی کارخانجات صنایع شیر ایران هم درباره کیفیت و سلامت شیرهای موجود در فروشگاه های عرضه لبنیات سنتی گفت: «در حال حاضر شیرهای خام مورد استفاده در کارخانه های معتبر تولید محصولات لبنی، حدود کیلویی ۱۴۴۰-۱۲۰۰ تومان خریداری می شوند. از این رو، تولید ۲ کیلو ماست با شیر خام خالص و سالم با قیمت حدود ۳ هزار تومان برای هیچ واحد تولیدی ای، مقرون به صرفه به نظر نمی رسد. تولید لبنیات، علاوه بر شیر، به کارگر، منابع انرژی و بسته بندی هم نیاز دارد به همین دلیل عرضه لبنیات ارزان قیمت یا شیر خام خالص و استاندارد میسر نخواهدبود.»

این متخصص بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی افزود: «لبنیات سنتی از شیرهای درجه ۳ یا ۴ که قیمت کمتر و سلامت و بهداشت کمتری دارند، تهیه می شوند. حتی ممکن است از شیرهایی با اسید بالا برای تهیه لبنیات سنتی کمک گرفته و برای پایین آوردن اسید آنها از ترکیب هایی مانند جوش شیرین استفاده شود. شما اطمینان داشته باشید که هیچ واحد تولیدی های، محصولات خود را بدون سود و با ضرر مالی عرضه نمی کند و واحدهای تولید لبنیات سنتی ارزان قیمت هم حتما تخلف یا تقلبی انجام می دهند که قیمت نهایی محصولاتشان پایین است. به همین دلیل نمی توان نام «محصول» را روی کالاهایی که عرضه می کنند گذاشت و باید به آنها «شبه محصول» گفت. محصول سالم، حاصل استفاده از مواد اولیه سالم و فرآیند تولید سالم و مناسب است که همه این کارها هزینه بردار خواهدبود.»

عوارض طولانی مدت لبنیات سنتی، نادیده گرفته شده اند.

خیلی از افراد می گویند چندین ماه یا حتی چندین سال است که از لبنیات سنتی و گاهی هم ارزان قیمت استفاده می کنند اما تا به حال دچار عارضه خاصی هم نشده اند از دکتر دباغ مقدم پرسیدیم که آیا تمام عارضه های ناشی از مصرف چنین محصولاتی، در کوتاه مدت خودشان را نشان می دهند؟ وی پاسخ داد: «برخی از این عوارض مانند اسهال و استفراغ می تونند در کوتاه مدت اتفاق بیفتند اما مشکل اصلی در مورد مصرف لبنیات سنتی این است که خیلی ها، نمی دانند می توان بیماری های مختلفی را به مصرف چنین محصولاتی رب طداد.

مثلا در موارد زیادی افرادی که مبتلا به بروسلوز می شوند، اصلا یادشان نمی آید که کجا و چه چیزی را خورده اند. ما هر سال حدود ۳۰هزار فرد مبتلا به بروسلوز در کشور داریم که اگر شرح حال دقیقی از آنها گرفته شود، متوجه خواهیم شد که این بیماران، جزو مصرف کنندگان لبنیات سنتی بوده اند.

از طرف دیگر، در موارد زیادی هم عوارض ناشی از مصرف لبنیات سنتی و فله ای مانند مقاومت های آنتی بیوتیکی، خود را در طولانی مدت نشان می دهند. در این صورت، پزشک به دلیل این مقاومتی که در بدنتان ایجاد شده است، مجبور می شود آنتی بیوتیک های قویتری را برایتان تجویز کند. در این صورت، هم عوارض و هم هزینه های بیشتری متحمل خواهیدشد.