سرگذشت شیرینی ایرانی از‌ دیروز‌ تا امروز


سرگذشت شیرینی ایرانی از‌ دیروز‌ تا امروز

این‌که چه کسی، کجا و چه سالی آستین بالا زد و با چه انگیزه‌ای آرد و روغن و شکر را مخلوط کرد و از خمیر نرم به دست آمده، گلوله‌هایی کوچک‌تر و بزرگ‌تر از گردو جدا کرد و با فشار دست به آن فرم داد و بعد هم آنها را به دست تنورهای داغ سپرد، مشخص نیست؛ اما او یا آنها در زمانی نامعلوم کاری کرده‌اند که امروز میلیاردها انسان، شیرینی فکر خلاقشان را زیر دندان احساس می‌کنند.

شیرینی پزی یک هنر است با تمام کرشمه های یک هنر اصیل. باید در دهان گذاشت و آرام آرام زیر دندان بردش تا جادوی طعم و مزه اش فاش شود.دل کندن از آن شدنی نیست، صرف نظر از آن از عهده هر کسی برنمی آید، با این که کارشناسان تغذیه مضرات آن را قطار می کنند اما گوش شنوای زیادی وجود ندارد، تنها به این علت که شیرینی را با هیچ چیز در دنیا نمی توان عوض کرد.

مردم خاورمیانه عاشق شیرینی های پرشهد هستند. آنها شیرینی های پرملات خود را که با انبوهی از مغزها پوشانده شده پس از اتمام غذا یا همراه با آن می خورند، اروپایی ها به خوردن شیرینی همراه با صبحانه میل دارند و کیک های پوشیده از شکلات و میوه های فصل را می پسندند، مردم جنوب شرقی آسیا نیز مشتری شیرینی های برنجی و بخارپز هستند و ما ایرانی ها به شیوه هر چه پیش آید خوش آید، در هر کجا و به هر بهانه پای شیرینی را به جمع مان باز می کنیم تا به یمن طعم شیرین شیرینی، دقایق مان هم شیرین شود.

بوی ناصرالدین شاه می آید

اما چه کسی در سرزمین ما برای اولین بار کشف کرد با مخلوط کردن چند ماده خوراکی در دسترس می شود محصولی چنین پرطرفدار و متفاوت خلق کرد، از رازهای تاریخ است و بر ما پوشیده. ولی همین که کتاب تاریخ را ورق می زنیم و در آن دنبال سرنخ های تاریخی می گردیم به چند نام آشنا برمی خوریم که مثل بسیاری از امور معاصر در صنعت شیرینی پزی هم نقشی داشته است.

ناصرالدین شاه در تاریخ ما نامش نه به صورت مستقیم، بلکه به واسطه تلاشش برای تولید قند ایرانی با شیرینی و شیرینی پزی عجین شده است و اگر او و بعد هم رضاشاه نبودند، کارخانه قندی در ایران پا نمی گرفت که بعد ها سبب رونق قنادی و شیرینی پزی شود.آنچه نیاکان مان در تاریخ نگاشته اند، حکایت از آن دارد در عهد ناصری ـ که قناد به کسی گفته می شد که قند و نقل و نبات می فروخت ـ در ایران قند خوب تولید نمی شد به طوری که قندهای تولید داخل بدون طعم بود و به جایش قندهای روسی و بلژیکی، هم خوشمزه و خوش طعم بود و هم باب دندان ایرانی های چای خور.

پس قناد ها که کار اصلی شان فروش قند بود از عرضه قند ایرانی نه تنها سود نمی کردند بلکه این کار به ضررشان نیز تمام می شد و به همین علت به فروش قندهای خارجی رغبت نشان می دادند؛ یعنی مساله ای که به مذاق ناصرالدین شاه خوش نمی آمد.با این که تاریخ بدگویی های مفصلی از این پادشاه کرده اما او کسی است که برای ارتقای کیفیت قند ایرانی آستین بالا زد و در ده کهریزک کارخانه قندسازی راه انداخت، ولی مثل این که قرار بود همه اتفاقات در عهد ناصری با توطئه و دسیسه همراه باشد، زیر پای کارخانه قند هم بعد از ۱۲ روز کشیده شد و همچنان فروش قندهای روسی و بلژیکی در قنادی های کشور ادامه یافت ؛ حالا بماند این کارخانه ناکام در عهد قاجار در عهد پهلوی اول به کام رسید و اولین قندهای خوشمره ایرانی را تولید کرد.

داستان شکر هم باید چیزی مشابه این باشد، اما در تاریخ از کسانی که باعث رونق تولید شکر در ایران شدند به روشنی حرفی به میان نیامده تا آنجا که فقط می دانیم از سال ۱۳۰۰ خورشیدی به بعد بود که قند و شکر در کشور به وفور یافت شد و مقدمه ای فراهم کرد تا قنادهای دیروز به شیرینی پزهای امروز تبدیل شوند.

نسخه های سحرآمیز

تقلید از خارجی ها بود یا فکر بکری که به ذهن قنادهای خلاق ایرانی رسیده بود، مشخص نیست اما به هر حال تولید شیرینی در ایران به یک شعبده بازی می مانست. به احتمال زیاد اولین و بهترین شیرینی های پخته شده در کشور نیز راهی دربار شده، نه روانه خانه رعیت. اما آنچه در آن تردید نیست، همه گیرشدن خوردن شیرینی در کشور است که خیلی هم بسرعت اتفاق افتاده است.

می گویند در قدیم ایرانی ها در بین شیرینی های موجود در بازار چند قلم را بیشتر می پسندیدند؛ شیرینی هایی مثل مسقطی، راحت الحلقوم، نان برنجی، شیرینی نخودچی، شیرینی بادامی، حاج بادام، نان پنجره ای، شیرینی شکری و شیرینی های مربایی.اینها غیر از گز، حلواارده، حلوا نیم شکر (تهیه شده از آرد برنج، شکر، هل و گلاب) و شکرپنیر بود که بیشتر برای فاتحه خوانی اموات استفاده می شد، همچنین از آبنبات قیچی های هلی، بادامی، پسته ای و ترش یا نقل های بیدمشکی، بادامی و خشخاشی.

سلطان شیرینی

شیرینی پزها که این طعم های فوق العاده را خلق کرده اند، تقریبا همه گمنام مانده اند بجز یک نفر که در یزد زندگی می کرده و هنوز هم با این که از این دنیا رخت بربسته اما نامش مترادف با کیفیت است. حاج خلیفه علی رهبر را نه تنها در ایران بلکه در تمام دنیا به خاطر شیرینی هایش می شناسند. او کسی است که سال ۱۲۹۵ خورشیدی در یزد کارگاهی کوچک راه انداخت و شیرینی های پرآوازه ای پخت. او را شاید بشود کسی دانست که به همتش امروز مردم ایران و جهان با لذت، لوزهای پسته ای، بادامی، بیدمشکی، نارگیلی، کیک های یزدی، حاجی بادام، قطاب، پشمک، آبنبات مغزی و سوهان آردی را در دهان می گذارند و از آن حظ می برند.

خوان هزار و یک رنگ

داستان شیرینی و شیرینی خوری در ایران در یزد تمام نمی شود، بلکه یزد فقط می تواند حکم خط شروع را داشته باشد. فارغ از این که ما اهل کجاییم و چه ذائقه ای داریم، همه از دوستداران شیرینی هستیم؛ چه در عروسی ها، چه در تولد ها و چه در مراسم عزا که اگر مزه ای شیرین به دهانمان بنشیند بدمان نمی آید. مردم قزوین شیرینی های زیادی دارند اما انگار باقلوای لوزی، شیرینی اتابکی، نان نازک و نان برنجی در آنجا طرفداران بیشتری دارد.

در تبریز هم قرابیه، لوز و راحت الحلقوم، در بوشهر نان پادرازی و رنگینک خرما، در کرمان کلمپه، کماج سهن، نان چرخی، حاج بادام، قطاب، برشتوک و نان پر، در کرمانشاه نان برنجی و خرمایی، در آذربایجان غربی لوزانک، تنور شیرینی سی و سوجوق، در خوزستان کلوچه های سنتی، در ایلام کاک، کله کنجی و بزی برساق و در چهارمحال و بختیاری گز بلداجی.

این خوان به این علت گسترده است که در سراسر ایران ذائقه های شیرینی پسند به حدی زیاد و متنوع است که هر روز دستور پختی تازه با طعمی بی سابقه به ذهن کسی در نقطه ای دور و نزدیک خطور می کند.

خارجی خورها

چنته شیرینی پزهای وطنی از نسخه های سحرآمیز قنادی پر است، اما با این حال ذائقه های تنوع طلب برخی از ما کاری کرده که در کنار شیرینی های خوش عطر و طعم میهنی، شیرینی های کپی برابر اصل شده نیز طرفداران زیادی داشته باشد.تارت های توت فرنگی، میوه ای، شکلاتی و انواع کیک های خارجی، رقبای این روزهای شیرینی های ایرانی است که برخی برای تغییر ذائقه و چشیدن طعم های جدید و برخی برای متمایزکردن خود از دیگران به آن روی می آورند.

البته شیرینی های خارجی نیز جادویی از طعم و مزه دارد، ولی آن اصالت و رایحه بومی و ملی که در شیرینی های ایرانی وجود دارد در هیچ یک از شیرینی های مشابه پیدا نمی شود.