حرارت با غذا چه می کند؟


حرارت دیدن و پختن، فرایندی است که روی ترکیب های موجود در مواد غذایی مانند پروتئین یا نشاسته تغییراتی می دهد تا آنها را برای بدن قابل استفاده تر کند…

 

ضمن اینکه برخی میکروارگانیسم های داخل غذا از جمله میکروب ها و انگل ها هم در طول پخت از بین می روند بنابراین یک پرس غذای پخته، هم برای بدن ما قابل استفاده تر و هم سالم تر و ایمن تر است.» اینها جمله های دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی در پاسخ به پرسش ما در مورد هدف از پختن موادغذایی است. در گفت وگو با ایشان سعی کرده ایم با تغییرات ایجادشده در مواد غذایی در طول روند پخت و حرارت دیدن، بیشتر آشنا شویم.

 

 

آیا از گذشته تا به حال، انسان ها گوشت را پخته می خورده اند یا خام خواری می کرده اند؟
تا حدی که اطلاعات علمی در این زمینه وجود دارد، به نظر می رسد انسان تا قبل از کشف آتش، خام خواری می کرده است اما بعد از کشف آتش، به این نکته پی برده که وقتی انواع مواد غذایی مانند گوشت ها را می پزد، ذائقه اش بهتر آن را می پذیرد.

 

چرا حجم و اندازه برخی مواد غذایی مانند انواع گوشت یا سبزی ها، بعد از پخته شدن، کمتر و کوچک تر می شود؟
گوشت ها حاوی حدود ۷۰ ۶۵ درصد آب هستند و حجم بالایی از بسیاری از سبزی ها هم از آب تشکیل شده است. تمام مواد غذایی حاوی آب هم در طول فرایند پخت، آب خود را بر اثر تبخیر از دست می دهند و حجم و اندازه شان بسیار کمتر و کوچک تر از آنچه بوده می شود.

 

چرا وقتی شیر را حرارت می دهیم، لایه ای دور یا ته ظرف بسته می شود؟ این لایه چیست؟
تصوری که مردم ما از فرایند پاستوریزاسیون دارند کاملا با فرایند جوشاندن تفاوت دارد. شیر در طول فرایند پاستوریزاسیون، به هیچ عنوان حرارت مستقیم نمی بیند بلکه داخل دستگاهی به نام پاستوریزاتور و در مجاورت لوله هایی قرار می گیرد که به واسطه آب داغی که داخل آنها در جریان است، داغ شده اند. شیر هم که داخل لوله دیگری جریان دارد، در مجاورت این لوله های آب داغ غیرمستقیم گرم می شود سپس برای مدت کوتاهی داخل لوله های نگهدارنده، برای رسیدن به حد مطلوب گرما نگهداری و بعد بلافاصله سرد می شود. این روش حرارت دهی غیرمستقیم، کوتاه و سرد کردن سریع شیر باعث حفظ بهتر کیفیت تغذیه ای، املاح و ویتامین های موجود در آن، سالم سازی و از بین رفتن میکروب هایش می شود. مردم معمولا شیر پاستوریزه را با شیر جوشانده اشتباه می گیرند و بدتر آنکه باز هم شیر پاستوریزه را در خانه می جوشانند. جوشاندن شیر باعث به اصطلاح ته دیگ بستن شیر در ظرف می شود که این ته دیگ حاوی حدود ۳۵ ۳۰ درصد از مواد مغذی، پروتئین ها، املاح و ویتامین های شیر است که به شکل رسوب درمی آیند و ارزش تغذیه ای شیر هم پایین تر می آید.

 

منظورتان این است که شیر پاستوریزه را به هیچ وجه حرارت ندهیم؟
شیر پاستوریزه نباید در حد جوشیدن حرارت ببیند، اما کمی گرم کردن آن برای تهیه قهوه و نسکافه یا حتی نوشیدن شیر ولرم، اشکالی ندارد.

 

آقای دکتر! از نظر شیمیایی چه اتفاقی برای ماست در حال پختن می افتد که وقتی آن را حرارت می دهیم به خصوص اگر آن را داخل آب جوش بریزیم، بریده بریده می شود؟
تعادلی بین پروتئین ها وجود دارد که در نقطه ایزوالکتریک اتفاق می افتد. نقطه ایزوالکتریک هم خیلی به pH مواد غذایی بستگی دارد. وقتی pH ماست یا حتی شیری که در حال ترش شدن است، کاهش پیدا می کند و به سمت اسیدی شدن می رود، این حالت اسیدی باعث می شود به محض رسیدن کمترین حرارتی، آن پروتئین ها بلافاصله به هم متصل و لخته شوند، سپس رسوب کنند و حالت بریدگی به وجود آید. درواقع، با حرارت یک واکنش شیمیایی تسریع و باعث بریده شدن ماست یا شیر ترش می شود.

 

دلیل تیره شدن رنگ یا از دست رفتن بافت طبیعی سبزی ها در اثر پختن آنها چیست؟
حرارت می تواند بر سلول های پارانشیم و حفره های حاوی آب در گیاه تاثیر بگذارد و باعث چروک شدن و از دست رفتن بافت طبیعی سبزی ها شود. از سوی دیگر، حرارت دهی می تواند بر پروتئین ها و قندهای موجود در سبزی ها هم اثر بگذارد و در صورت ترکیب شدن و واکنش آنها با یکدیگر، باعث تغییر رنگشان به قهوه ای یا سیاه شود.

 

چرا سفیده تخم مرغ که مایع شفافی است، در اثر حرارت دیدن تغییر رنگ می دهد و کاملا سفت و سفیدرنگ می شود؟
در علم تغذیه و بیوشیمی اصطلاحی به نام دی نیچیر شدن یا تغییر ماهیت وجود دارد که معمولا بیشتر پروتئین ها این ویژگی را دارند؛ یعنی وقتی در معرض حرارت قرار می گیرند، ساختار آنها تغییر می کند. مثلا پروتئین سفیده تخم مرغ از یک مایع لزج و شفاف به یک ماده لاستیکی سفت و سخت تبدیل می شود. علت این اتفاق تاثیر حرارت بر پروتئین و ایجاد پدیده دی نیچر است. این تغییر ماهیت دادن در مورد برخی مواد غذایی مانند تخم مرغ مطلوب است زیرا هم احتمال وجود سالمونلا در تخم مرغ خام است و هم ماده ای به نام آویدین در سفیده تخم مرغ وجود دارد که اگر خام مصرف شود، می تواند با بیوتین موجود در بدن ترکیب و مانع جذب آن شود.

 

بالاخره اینکه روند پخت مواد غذایی در نهایت به نفع سلامت ما تمام می شود یا خام خواری به مصرف خوراکی های پخته ارجحیت دارد؟
به طور کلی، روش های بسیار متفاوتی برای پخت مواد غذایی مانند پخت خشک و مرطوب یا پخت با مایکروفر، کباب و سرخ کردن و… وجود دارد که هر کدامشان خوبی ها و بدی های خاص خود را دارند. یعنی به هیچ وجه نمی توان گفت پختن مواد غذایی با یک روش خاص، کاملا خوب و مورد توصیه برای همه گروه های غذایی یا مطلقا ممنوع است. به نظر می رسد بشر به دنبال تحقیق و پیدا کردن بهترین روش پخت برای مواد غذایی است تا کمترین اثر منفی را بر سلامت ماده غذایی و مواد مغذی موجود در آن داشته باشد. البته باید گفت که مصرف بسیاری از مواد غذایی پخته با شرایط فیزیولوژیک بدن ما سازگارتر است و جریان پخت وپز باعث ایمن تر و کام پذیرتر شدن برخی گروه های غذایی مانند گوشت ها برای مصرف می شود. معمولا ارزش تغذیه ای چنین خوراکی هایی در بیشتر موارد با پختن بیشتر هم می شود. این در حالی است که می توان بیشتر اعضای گروه میوه ها و سبزی ها را خام مصرف کرد تا بهره بیشتری از خاصیت آنها برد.