تهیه پای گوشت لقمه ای


● مواد لازم: خمیر پای
▪ برای ۱۲ پای
▪ آرد سفید: ۲۷۵ گرم
▪ نمک: یک قاشق چای خوری
▪ کره: ۱۵۰ گرم
▪ آب یخ: ۵ قاشق غذاخوری

 

● مواد لازم برای مایه داخل پای:
▪ برای ۱۲ پای
▪ روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
▪ پیاز متوسط: یک عدد ساطوری
▪ سیر: یک حبه رنده شده
▪ گوشت گوساله چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
▪ هویج بزرگ: یک عدد رنده شده
▪ رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
▪ نمک و فلفل: به میزان لازم
▪ تخم مرغ: یک عدد

● روش تهیه خمیر پای:
آرد و نمک را در یک کاسه مخلوط کنید. کره باید حتما سرد باشد؛ با چاقو آن را به قطعات کوچک خرد کرده و به آرد اضافه کنید.
با کمک نوک انگشت آرد و کره را مخلوط کنید تا آرد به صورت خرده نان ریز درآید. دلیل استفاده از نوک انگشتان آن است که خمیر پای نباید هنگام تهیه گرم شود به همین دلیل این کار را باید به سرعت انجام داد. همچنین استفاده از غذاساز هم برای تهیه خمیر توصیه می شود.
یک لیوان آب سرد که چند قالب یخ در آن است را کنار دست تان بگذارید و به تدریج آب سرد را با قاشق به آرد اضافه کرده و مخلوط کنید تا به شکل خمیر درآید. ممکن است بسته به نوع آرد با مقدار کمتر یا بیشتری خمیر شما شکل بگیرد. دقت کنید هنگامی که به خمیر نرم و یکدستی رسیدید دیگر آب اضافه نکنید.
پس از این که خمیر شکل گرفت و مطمئن شدید که آنقدر نرم شده که هنگام باز شدن ترک نمی خورد، آن را به شکل توپ درآورده، در کیسه فریزر پیچیده و نیم ساعت در یخچال بگذارید. معمولا پس از ۲، ۳ بار خمیر درست کردن، روش تهیه خمیر دست تان می آید.

 

● روش تهیه:
روغن را در یک تابه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز و سیر را ۳ دقیقه تفت دهید تا پیاز نرم شود. شعله را زیاد کرده و گوشت را اضافه کنید. دلیل بالا بردن حرارت آن است که گوشت آب نیندازد. به کمک قاشق چوبی گوشت را باز کرده و هم بزنید تا یکدست شده و گوله گوله نباشد. پس از ۵ دقیقه که رنگ گوشت عوض شد، هویج را اضافه کنید. شعله را کم کرده و تفت دادن را ۲ دقیقه دیگر ادامه دهید تا هویج نرم شود. من برای تهیه مایه پای، همراه هویج نوعی آلوی ریز جنگلی که ترش مزه است و از سوئد برایم آورده اند اضافه کرده ام. شما به سلیقه خودتان اگر دوست دارید، زرشک، مغز گردو یا هرچیز دیگری را که مایلید اضافه کنید.
رب را اضافه کرده و یک دقیقه تفت دهید. یک چهارم پیمانه یا حدود ۶۰ میلی لیتر آب جوش به مایه اضافه کنید. نمک و فلفل آن را اندازه کنید و روی شعله متوسط آنقدر بپزید تا آب آن کاملا تبخیر شود. اگر مایه گوشت آبدار باشد خمیر پای خوب از آب درنمی آید.
فر را روی۱۸۰ درجه سانتی گراد داغ کنید. یک سوم خمیر را جدا کرده و کنار بگذارید. باقی خمیر را روی یک سطح آردپاشی شده به کمک وردنه باز کنید به طوری که ضخامت آن حدود ۳ میلی متر شود. یک قالب مافین را چرب کرده و کنار بگذارید. خمیر را با قالبی به اندازه نیم برابر بزرگ تر از قالب مافین برش بزنید. باقی خمیر را مجددا پهن کرده و به اندازه قالب مافین برش بزنید. برش های دوم برای روی پای است.
قالب مافین را چرب کنید. خمیرهای بزرگ تر را با دقت در قالب پای جا دهید و داخل آن را با مایه گوشت پر کنید. لب خمیرها را به کمک انگشت کمی مرطوب کرده و خمیرهای کوچک تر را روی آن قرار دهید. با دست و به آرامی خمیر را کمی فشار دهید تا به هم بچسبند. اگر اضافه ای دور خمیر مانده با دقت و به کمک چاقو ببرید و با یک چاقوی کوچک یک شکاف روی پای ایجاد کنید.
یک تخم مرغ را با چنگال بزنید تا یکدست شود، با قلم مو آن را روی پای ها بمالید، سپس آن ها را ۲۰دقیقه در طبقه وسط فر بپزید. هنگامی که روی آن طلایی شد قالب را از فر خارج کرده و۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا سرد شود.
پای ها را با دقت از قالب خارج کنید، چون خمیر آن ترد و شکننده است.