تنها راه گرفتن تلخی زیتون


زیتون شکسته زیتونی است که مراحل روغن گیری آن انجام شده و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین کردن با فلفل قرمز و بسته بندی استفاده می شود.

در هرحال همه ی زیتون ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. (میتوان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را شسته و مجددا در آب نمک قرار داد)

پس از پیدا کردن طعم مطلوب مجدا زیتون ها را در آب نمک بریزید تا شوری آن به اندازه ای باشد که خوراک آن برای شما مطبوع است (نه بی نمک و نه شور) مثلا اگر در ظرف شما سه کیلویی است روی آن ۱ یا ۲ قاشق روغن زیتون و ۱ قاشق گلپر میتوانید بریزید. معمولا زیتون را در جای خنک می گذارند وسعی کنید این جای خنک یخچال نباشد.

زیتون ‌های سبز یا زیتون‌هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم‌نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می‌دارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمک انجام می‌دهند.

زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌کنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از محلول قلیایی مدتی در معرض هوا قرار ‌گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود. در مورد محلول های قلیایی خوراکی ترکیب آب و بی کربنات ها مثل جوش شیرین و آهک (که برای مربای بالنگ استفاده می شود)