با این پنیرهای عجیب و غریب، آشنایید؟


۸ هزار سال پیش مصرف پنیر برای اولین بار در نزدیکی عراق رایج شد علاوه بر این پنیر خوراک اصلی مصری‌ها و یونانی‌ها بوده و اولین کارخانه تولید پنیر به شکل امروزی، سال ۱۸۱۵ در سوئیس راه‌اندازی شد. البته فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها، هرکدام با تولید حدود ۴ هزار نوع پنیر محلی در جهان رتبه بالایی دارند.

پنیر فرآورده غذایی است که از شیر بریده شده تهیه می‌شود. به‌طور معمول در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می‌کنند ولی گاهی از شیر بز و گوسفند هم پنیر تهیه می‌شود. این ماده در مناطق گوناگون به گونه‌های متفاوتی تهیه می‌شود و نام‌های متعددی دارد. رنگ طبیعی پنیر بین سفید و زرد است، البته به برخی انواع پنیر هم سبزی یا ادویه اضافه می‌کنند که دلیل آن ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر است.

«پ» مثل پنیر، مثل پروتئین «پ» مثل پنیر، مثل پروتئین

پنیر در بین دیگر اعضای خانواده لبنیات، دارای بیشترین میزان پروتئین است که اتفاقا کیفیت خوبی هم دارد و تقریبا تمامی اسیدآمینه‌های ضروری مورد نیاز بدن را داراست.

با انواع و اقسام پنیرهای عجیب و غریبی که این روزها در بازار است، آشنایید؟

پروتئین اصلی پنیر کازئین است. با این حال پروتئین‌های محلول در آب شیر(مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین) نیز بسته به میزان آب پنیری که در داخل آن باقی می‌ماند، در پنیر وجود دارند. پروتئین موجود در پنیر، آماده هضم است زیرا برخی از پروتئین‌ها حین فرآیند آماده شدن پنیر به پپتیدها و آمینواسیدها، شکسته می‌شوند. البته غیر از پروتئین، پنیر منبع خوبی از کلسیم و فسفر است و کاملا مى‌تواند جاى گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخوارانی که گوشت نمى‌خورند، می‌توانند به جاى آن پنیر مصرف ‌کنند.

چقدر مغذی!!!

پنیر ارزش غذایی بالایی دارد و منبعی غنی‌ از پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر و ویتامین‌های A و D است که نسبت به شیر، ماده غذایی فشرده‌تری به حساب می‌آید اما به دلیل از دست دادن کربوهیدرات‌ها به ‌اندازه شیر، کامل نیست. وجود هم‌زمان کلسیم و ویتامینD در پنیر باعث افزایش جذب کلسیم می‌شود و به همین خاطر اهمیت زیادی در تامین کلسیم مورد نیاز بدن دارد.

آب‌ پنیر جای شیر!

پنیر نرم در مقایسه با پنیر سفت، درصد بالاتری از آب را در بافت خود نگه می‌دارد و به صورت طبیعی، درصد پایین‌تری از مواد مغذی دارد. در ۱۰۰ گرم از یک پنیر معمولی، ۳۰ کیلوکالری انرژی، ۱۰ گرم نمک، ۱۹ گرم پروتئین، ۲۳ گرم چربی و ۳۸۰ میلی‌گرم کلسیم وجود دارد. بعضی کارشناسان علم تغذیه معتقدند آب پنیر می‌تواند جایگزین شیر شود چون علاوه بر اینکه تا دو ماه ماندگاری دارد، در بدن کسانی که قادر به هضم لاکتوز شیر نیستند نیز حساسیت ایجاد نمی‌کند. کسانی که کلسترول خون‌شان بالاست باید از انواع کم‌چرب پنیر استفاده کنند. البته نقش پنیر در بالا رفتن میزان کلسترول خون، تنها ۳ تا ۴درصد است.

پنیرهای خودی و بیگانه!

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌شود که طعم‌های متفاوتی دارند. البته اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به‌ اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارند به طور کلی، ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته ممکن است آنها را به ناقل بیماری تب مالت تبدیل کند اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نداشتن افزودنی‌های شیمیایی است.

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌شود که طعم‌های متفاوتی دارند. البته اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به‌ اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارند به طور کلی، ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته ممکن است آنها را به ناقل بیماری تب مالت تبدیل کند اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نداشتن افزودنی‌های شیمیایی است.

عصرانه ای برای یونانی‌ها!

پنیر فتا نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می‌گیرد و تاریخچه تهیه آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان بازمی‌گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند تهیه می‌کنند. پنیر فتا را پس از تهیه نمک زده و درون محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت ۳ تا چند ماه نگهداری می‌کنند، چون به محض بیرون آوردن از آب نمک به سرعت خشک می‌شود. این نوع پنیر سفیدرنگ است و اغلب به شکل دایره تهیه می‌شود. مقدار چربی پنیر فتا از ۳۰ تا ۶۰ درصد است اما به‌طور معمول آن را از شیری که تقریبا ۵۴ درصد چربی دارد، تهیه می‌کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت‌کننده می‌پوشانند.

با انواع و اقسام پنیرهای عجیب و غریبی که این روزها در بازار است، آشنایید؟

محلی‌ها ملایمند!

پنیر محلی طعم ملایمی‌دارد. آب آن به‌طور کامل گرفته شده اما آن را فشرده نکرده‌اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر اغلب پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می‌شویند تا اسیدیته آن را کاهش دهند و به اصطلاح پنیری با طعم شیرین تهیه کنند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی را به منظور نگهداری طولانی‌مدت در آن به کار نمی‌برند. انواع گوناگونی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر تهیه و برخی انواع آن را هم فشرده می‌کنند.

کدام گروه بیشتر پنیر بخورند؟

پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است. افرادی که کار فکرى مى‌کنند، کسانى که در اثر کار زیاد خسته مى‌شوند و کسانى که ضعیف‌ هستند هم باید پنیر بخورند، چون پنیر داراى فسفر است و فسفر غذایى مطلوب براى این دسته از اشخاص است. همچنین کسانى که بیمارى دیابت دارند، می‌توانند پنیر بخورند چون پنیر مواد قندى ندارد.

همچنین خانم‌هاى باردار و مادران شیرده، کسانى که از بستر بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را می‌گذرانند، باید پنیر میل کنند که زود هضم است و درپی مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. البته خوردن پنیر برای کسانی که چربى خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا، توصیه نمی‌شود. علاوه بر این، کسانى که سابقه بیماری قلبى دارند پنیر برای‌شان ضرر دارد چرا که داراى نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می‌تواند خطر تشدید بیماری‌‌شان را در پی داشته باشد.پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است.

افرادی که کار فکرى مى‌کنند، کسانى که در اثر کار زیاد خسته مى‌شوند و کسانى که ضعیف‌ هستند هم باید پنیر بخورند، چون پنیر داراى فسفر است و فسفر غذایى مطلوب براى این دسته از اشخاص است. همچنین کسانى که بیمارى دیابت دارند، می‌توانند پنیر بخورند چون پنیر مواد قندى ندارد.

همچنین خانم‌هاى باردار و مادران شیرده، کسانى که از بستر بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را می‌گذرانند، باید پنیر میل کنند که زود هضم است و درپی مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. البته خوردن پنیر برای کسانی که چربى خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا، توصیه نمی‌شود. علاوه بر این، کسانى که سابقه بیماری قلبى دارند پنیر برای‌شان ضرر دارد چرا که داراى نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می‌تواند خطر تشدید بیماری‌‌شان را در پی داشته باشد.

فیلافیلا= کشدار

پنیر پیتزای انگلیسی که به پنیر فیلافیلا معروف است، نوعی پنیر عمل‌آوری شده پیتزاست که خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار است و به راحتی روی پیتزا پخش می‌شود و به هیچ‌وجه آب نمی‌‌اندازد. البته فیلافیلا هم به معنی کشدار است.