ایرانی‌ها از کی پلوخور شدند؟


* همه از واردات برنج می‌گویند ما از صادرات، کمی صادرات برنج ایرانی داریم که اهمیت دارد، این برنج‌‌های صدری و سالاری به کجاها می‌رود و چه کسانی به هر قیمت باشد از آن می‌خرند.؟

* برنج فقط پلو و چلو و کته نیست، ژاپنی‌ها‌ را با برنج ۷۰ نوع غذا می‌سازند و ایرانی‌ها ۱۶ نوع که اخیراً به ۲۵ رسیده است.

* روزگاری در بعضی از شهرهای مازندران همه‌ی مردم روزانه ۳ وعده برنج می‌خوردند حتی صبحانه کته و شیر و گردو و اگر دست کسی نان می‌دیدند نشانه فقر فاحش آن خانواده بود.

* برنج خوب برنجی است که عطرش را سوارکار دیروز از سر محله حس کند و امروز از داخل آسانسور به شامه همه برسد.

ما واردات برنج داریم، خیلی زیاد، بین ۵۰۰ تا ۸۰۰ هزار تن در سال و شاید هم بیش‌تر، برای همه‌ی کسانی که این روزها از کنار (انبوه زمین‌های سبز شده شالیزارهای مازندران و گیلان ردمی‌شوند کمی تعجب‌آور است که ما واردکننده برنج باشیم ولی هستیم، حقیقت دارد بیش از ۴ دهه است که ما به واردات برنج تن داده‌ایم قبل از انقلاب هم از آمریکا واردات برنج داشتیم کیلویی ۱۸ قران تا دو تومان در مقابل برنج ایرانی که کیلویی ۴ تا ۵/۵ تومان قیمت خورده بود.

برنج وارداتی بی‌مشتری، یا دست‌کم می‌شود گفت خیلی کم مشتری بود.

برنج ایرانی مرغوب بوده، عطر داشت و همیشه از برنج آمریکایی سر بود، برنج تایلندی و هندی هم وارد می‌کردیم که بیشتر برای طبقه فقیر و ندار بود.

در بحبوحه انقلاب (سال ۵۷) رئیس یکی از گروه‌های چریکی در مصاحبه‌ با خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته بود:

«آمریکایی‌ها نوعی سم برنج به ما می‌فروشند که ویرانگر است، محصولات ما را خراب می‌کند آنها برداشت برنج از شالیزارهای ما را به حداقل رسانده‌اند تا برنج خودشان را به ما بفروشند. »

حالا هم واردات برنج داریم. در تمامی برنج فروشی‌ها، میادین میوه‌ و تره‌بار و حتی خواربار فروشی‌ها انواع برنج باسماتی در بسته‌بندی‌های ۵ و ۱۰ کیلویی به وفور یافت می‌شود، حتی برای این برنج‌های دراز و قهوه‌ای آگهی هم چاپ می‌شود در مطبوعات در تلویزیون؛ نام حداقل دو و سه نوع از این برنج‌ها را سرزبان فروشنده و خریدار می‌شنویم. این‌که کشور ما یکی از وارد کنندگان برنج شده است (چه قبل از انقلاب که جمعیت نصف امروز بود و چه بعد از انقلاب که نزدیک به ۸۰ میلیون نفر شده است) همه می‌دانند اما آنچه که نمی‌دانند (اکثریت جامعه ایرانی نمی‌داند) ما صادرات برنج هم داریم که گرچه رقم آن در مقابل واردات کلان ناچیز است اما اهمیت دارد.

بیشتر اعیان و اشراف و شیوخ کشورهای حاشیه خلیج‌فارس مشتری برنج صدری و سالاری ایران هستند، برنج ایرانی عطر و بوی خاصی دارد. شیخ محمد گفته است:

« وقتی از کنار مطبخ خانه رد می‌شوم بوی برنج ایرانی مرا به اشتها می‌آورد.»

غیر از طبقه مرفه کشورهای همسایه، ایرانی‌های به مهاجرت رفته هم مشتری پروپاقرص برنج ایرانی هستند. اگر در مسافرت‌های خارج از کشور دقت و کنجکاوی کرده باشید اکثر مسافرین که فامیل نزدیک در اروپا و حتی آمریکا دارند یک کیسه ۱۰ کیلویی برنج ایرانی با خود می‌برند تا فامیل دور از وطن را، خوشحال کرده باشند. خانم نسترن معروفی مقیم کلن آلمان گفته است:‌ » دوستان آلمانی وقتی به خانه‌ ما می‌آیند اول از همه از بوی برنج ایرانی تعریف می‌کنند و از ما می‌خواهند به‌جای هر نوع پذیرایی، پلویی که با برنج ایرانی طبخ شده روی میز غذا بیاوریم.»

برنج، غذای غالب نیمی از مردمان روی کره زمین است؛ تقریباً تمام مردم دنیا در هر طبقه فرهنگی و اقتصادی با برنج به شکل‌های مختلف غذا می‌سازند، پیکاسو نقاش معروف اسپانیایی گفته بود «پلویی که با زعفران تزیین شده باشد یک تابلوی نقاشی است که سر میزغذا، چشم از تماشای آن لذت می‌آورد و اشتها تحریک می‌شود.»

یحیی امیری- ایرانی‌ها از قدیمی‌ترین ایام پلوخور بوده‌اند، شاید بتوان گفت هیچ خانواده ایرانی نداریم که در طول هفته حداقل یک وعده غذای برنجی نداشته باشد، بگذریم از آپارتمان‌نشین‌هایی که هنوز به عادت دیرینه هر روز یک وعده پلو هم در برنامه‌شان دارند.

گزارش این شماره ماهنامه “اقتصاد سبز” را به شاه‌بیت کشاورزی ایران یعنی برنج،‌اختصاص داده‌ایم، نکات خواندنی، بسیار دارد.

صبحانه کته با شیر و گردو

این روزها، آن دسته از ایرانی‌ها که از چاقی مفرط رنج می‌برند در رژیم غذایی‌شان برنج را به طور کلی حذف کرده‌اند اما نمی‌توانند، پلو خورش ایرانی، از زمان هخامنشیان رواج داشته و دوره‌ای بوده که مردم ایران مخصوصا در شمال و مخصوصاً در مازندران حتی صبحانه هم کته و شیر و گردو می‌خورده‌اند. پروفسور محسن مقدم در بخشی از خاطرات منتشر نشده‌اش گفته است:

«در سال ۱۳۲۳ برای پژوهش باستان‌شناسی سفری به شهر آمل داشتم. در خانواده‌ آقای امیری (عمارتی زیبا رو به رودخانه هراز) میهمان بودیم، آنها در هر وعده غذایی روزانه‌‌شان برنج می‌خوردند، صبحانه کته با شیر و گردو، ناهار پلو خورشت و شام پلو کباب غاز. به تازگی در این شهر یک نانوایی دایر شده است که مشتری ندارد یا خیلی کم دارد، نان خوردن نشانه نداری و فقر بود، بعضی از مردم که به هر دلیلی نانی می‌خریدند دور از چشم به خانه می‌بردند، سعی می‌کردند کسی آنها را نبیند که نان خریده‌اند، مثل یک کالای قاچاق پنهانی به خانه می‌بردند، نان خوردن نشان فقر و نداری بود، و هیچ‌کس دوست نداشت در قالب یک آدم فقیر در بیاید و تحقیر شود، به‌خاطر این‌که نان خریدهاست.»

برنج هدیه خداوند

تاریخ برنج به هزاران سال پیش بر می‌گردد، مردم روی زمین بر این عقیده بودند که برنج هدیه با ارزش از طرف خداوند بوده و بسیار احترام داشت. کشاورزانی که برنج می‌کاشتند محترم بودند. «ویل دورانت» در تاریخ تمدن اشاره دارد به کشت برنج در تقریباً ۴ هزار سال پیش از میلاد مسیح؛ او می‌گوید:‌«کشت برنج در کشورهای چین و هند متداول بوده» و در مجموع زادگان این محصول کشاورزی را از آسیا می‌داند که از این منطقه به دیگر نقاط جهان رفته و این بیشتر سیاحان بوده‌اند که در سفرهای خود، شگفتی‌ها می‌آوردند و یکی از این شگفتی‌ها برنج بوده است.

به استناد تاریخ تمدن بشر، کاشت برنج در ایران سابقه طولانی دارد. در زمان هخامنشیان شالیزارهای فراوانی در خوزستان، مازندران و گیلان وجود داشته و همه‌ی طبقات اجتماعی ایرانی پلوخور بوده‌اند. برنج مازندران در آن دوران هم، سرآمد برنج‌های نقاط دیگر بوده و شهرت داشته و صادرات برنج ایرانی به‌وسیله کشتی در شمال و جنوب انجام می‌گرفته. امروزه اگرچه ایران در صادرات برنج جایگاهی ندارد، اما آمار «فائو» می‌گوید کشورهای آسیایی حدود ۹۰ درصد برنج دنیا را تولید می‌کنند.

بج، بینج، درنج، رنج

برنج در گویش مازندرانی یا طبرستانی «بینج» و در زبان گیلانی یا گویش رشتی «بج» نام دارد. در برخی از نقاط ایران مانند نطنز و سمنان «ورنج» تلفظ می‌کنند. گفته می‌شود نام اصلی برنج در ایران از کلمه «ورنج» یا «رنج» گرفته شده و به مرور زمان به برنج تبدیل شد، در واقع بیانگر کار پرزحمتی بود که کشاورز روی زمین انجام می‌داده و محصولی تولید می‌کرد که نیاز روزانه همه‌ی مردم بوده و غذای اصلی به حساب می‌آمده، که هنوز هم هست.همه‌ی ما از کودکی با «چلوخورش» «چلوکباب» «کته با ماست» ‌«زرشک پلو»‌ «آلبالو پلو»‌ و در استان فارس (شیراز) با کلم پلو آشنایی داریم که طبخ برنج مهارت‌ می‌خواهد، در خانه اعیان اشراف و بلندپایگان حکومتی افرادی بودند که در طبخ برنج مهارت داشتند شهرت داشت پلوپزی ماهر است که از آشپزخانه او بوی خوش برنج به‌ مشام آقا یا خانم اسب سوار از چند فرسخی به شامه‌اش بخورد. در این روزگار آپارتمان نشینی گفته بود اگر از توی آسانسور بوی برنج بیاید نشانه مهارت و هنر بانوی خانه است.

تشخیص برنج خوب و ارقام مشهور

برنج ایرانی از قدیمی‌ترین دوران تاریخ در شمار برنج‌های ممتاز قرار داشت و درجه‌بندی می‌شده است، خوب قدکشیدن پس از پخت یکی از امتیازهاست، دانه‌های برنج هرچه خشک‌تر و سفت‌تر باشد بهتر است، چرا که با جذب سریع آب، هنگام پخت، حجیم‌تر می‌شود. شهرت دارد هرچه از تاریخ برداشت برنج بگذرد و خوب نگهداری ‌شود به کیفیت آن افزوده می‌شود. رستوران‌های مشهور افراد خبره‌ای برای بارآوری و طبخ برنج در اختیار دارند که با هنرشان در نگه‌داری و پخت برنج، برای رستوران شهرت می‌آورند. در گذشته‌های نه چندان دور «چلوکباب شمشیری» در سبزه میدان بازار تهران و در روزگار امروز رستوران‌های «حاج محسن» در مازندران از وجود چنین افراد خبره‌ای بهره می‌برند.

یکی از مهم‌ترین ارقام محلی در شمال ایران «طارم صدری»است، علاوه بر آن، ارقام «سنگ طارم» «طارم سالاری» یا «میرزا مخبر» یا «موسی طارم» «دم سیاه» «حسن سرایی» و «حسنی» از ارقام معروف است. آمل یک، گیل، دراز، بینام، سپیدرود، خزر، سنگ جو، طارم عسگری، غریب، رضا جو، ندا، نعمت، هاشمی و رمضانی و فجر، ساحل، شفق، تابش اسامی دیگر است که شهرت دارد.

۱۵۰ نوع برنج داریم

اسامی که آوردیم بخشی از انواع برنج ایرانی است، کارشناسان انواع برنج ایرانی را به ۱۵۰ قلم تخمین زده‌اند که در موقعیت‌های جغرافیایی کاشت می‌شود. ولی یک نوع برنج در نواحی گرمسیری فارس و اصفهان کاشته می‌شود که اگرچه اسم صدری دارد ولی با صدری شمال متفاوت است. برنج صدری شمال که بسیارپرمشتری دانه‌هایش دراز و کشیده و باریک است (بیش از ۷ میلی‌متر) و ارزش تجاری بالایی دارد، کمتر برنج‌فروش در تهران یافت می‌شود که چند نوع برنج صدری نداشته باشد که البته‌ همه‌شان صدری واقعی نیست.

حاج رضا فراهانی می‌گوید:

«برنج صدری واقعی برنجی است که وقتی کمی از آن در کف دست بریزید و جلوی دهان ها کنید (یعنی حرارت بدهید) در همان لحظه بوی خاص آن به مشام می‌رسد. این نکته را خیلی از مشتری‌ ها نمی‌دانند و فقط دلشان خوش است که برنج صدری خریده‌اند، وقتی مشتری به برنج صدری، شک داشته باشد روش «ها» کردن را یادآور می‌شویم. اگر خودش حوصله نداشته باشد، این کار را می‌کنیم . گرچه خیلی‌ها حوصله ندارند.»

برنج فروش مشهور و خوش‌نام کسی است که برنج صدری واقعی به مشتری خود بدهد و پول خوب بگیرد.

برنج، گیاه حساس و زود رنج

یکی از اسامی قدیم برنج «درنج» یا «رنج» در واقع نمایانگر یاگویای کار پرزحمت و رنج کشاورز در شالیزار بوده است، به‌طور کلی برنج در مقابل آفات و بیماری و کم‌آبی حساس است، طول دوره رشد آن بین ۱۵۰ تا ۱۶۰ روز است که کشاورز باید شب و روز مراقب آن باشد. بعد از برداشت و خارج شدن از شالیکوبی‌ها هم نیاز به مراقبت دارد، در آشپزخانه، آشپز لحظه‌ای غفلت کند پلوی او شفته می‌شود که هیچکس میل به خوردن آن ندارد.

برنج صدری انواع مختلف دارد: «دم سیاه» یا «ریشک سیاه»«صدری معمولی» «صدری امیری» که ریشک آن سفید است «میرزا عنبر» یا «موسی طارم» از همین خانواده.

«چمپا» یکی دیگر از اقلام پرمصرف است که دانه‌های کوتاه‌تر از صدری دارد ولی در گروه صدری‌ها قرار می‌گیرد. طول دانه آن بین ۵ تا ۷ میلی‌متر بوده ولی کیفیت پخت آن کمتر از صدری و عملکرد بیشتری دارد، در مقابل کم‌آبی و آفات مختلف (چه در کاشت و چه بعد از برداشت) مقاوم‌تر است. طول دوره زودرس‌‌ها ۹۰ روز و دیررس ها ۱۳۰ روز می‌باشد. چمپا همیشه قیمت پایین‌تر از صدری داشته، ولی می‌گویند آشپز اگر ماهر باشد و خوب دم کندمی‌‌تواند مثل صدری باشد.

گروه لنگرود، گروه بانه و گروه معمولی

چمپا از آنجا که در خانواده صدری‌ها قرار می‌گیرد به «طارم محلی» شناخته می‌شود. در کنار این دو رقم باید اشاره‌ای به برنج «گروه» هم داشته باشیم که دارای دانه‌های گرد و کوتاه بوده و قدآن به ۵ میلی‌متر می‌رسد و در ردیف برنج‌های ارزان‌ قرار گیرد. اما به‌خاطر عملکرد بهتر در رستوران‌های بین‌راهی زیاد استفاده می‌شود. برنج «گروه» چند نام دیگر هم دارد «گروه لنگرودی» «گروه میانه» و «گروه معمولی» در بین آشپزهای حرفه‌ای رستوران‌های پر مشتری، گروه پز خوب زود مشهور می‌شود چرا که می‌تواند سود بیشتری عاید صاحب رستوران کند.

در عصر کجاوه و کاروان، غذاپزها و غذا‌فروشی‌های بین‌راهی داخل کاروانسراها که مسافرها خسته و گرسنه از راه می‌رسیدند می‌گفتند، برنج گروه پختیم ولی بخورید ببینید از صدری هیچ کم ندارد. در واقع همه می‌دانستند برنجی که در مطبخ خانه‌شان طبخ می‌شود با برنجی که در کاروانسرها یا رستوران‌های بین‌راهی امروز پخته می‌شود تفاوت اساسی وجود درد ولی آشپز خبره و باتجربه می‌تواند طوری پلو را بار بیاورد که مشتری تفاوت چندانی با پلویی که در سفره‌خانه‌اش می‌خورده متفاوت نباشد و از همه مهمتر به مسافر گرسنه‌ای که از راه رسیده، زود غذا را برساند.

دومین غله مهم دنیا

ما در این گزارش انواع برنج‌های ایرانی را به نقل از کارشناسان و پژوهشگران به ۱۵۰ نوع تخمین زده‌ایم ولی در بعضی از گزارش‌های جهانی این رقم را تا ۷ هزار نوع هم اعلام کرده‌اند که اثبات درستی یا نادرستی این اقلام خود،‌ عمر نوح می‌خواهد. ولی آنچه که مهم است اینکه بشر از ۴ هزار سال پیش از میلاد مسیح در کشورهای هند و چین برنج‌کاری داشته، و در کشاورزی، این گیاه یک‌ساله که ارتفاع آن در بعضی مناطق تا ۱٫۵ متر هم می‌رسد در تمام ادوار تاریخ برای سیرکردن انسان، حرف اول می‌زده و در تمام این دوره‌ها بیش از نصف جمعیت در شالیزارها کار می‌کرده‌اند. از آنجا که غذایی مفید و لذت‌بخش بوده از آسیا به دیگر نقاط جهان رفته. کشورهایی که آب و هوا و شرایط کشاورزی مناسب داشته‌اند کاشته‌اند و خود کشاورز آن شده‌اند.این محصول به‌زودی در تمام نقاط استوایی کره‌زمین راه یافته و به استناد تاریخ در قرن هفتم میلادی مصری‌ها هم شروع به کشت آن کرده‌اند، کشورهایی که اهمیت مکانیزه کردن کشاورزی را دریافتند (مثل آمریکا) در تولید انبوه آن به موفقیت‌هایی رسیده و صادرکننده برنج شده‌اند. در گزارش «فائو» برنج بعد از گندم دومین غله مهم دنیا محسوب می‌شود و دارای چنان اهمیتی شده که وزارت کشاورزی این کشورها شاخه اصلی رشد اقتصادی‌شان، برنج و گندم شده است.