آرسنیک در برنج: آیا باید نگران باشیم؟


آرسنیک یکی از سمی ترین عناصر در جهان است و در طول زمان، به زنجیره غذایی نفوذ و راه خود را به غذاهای ما پیدا کرده است با این حال، این مشکل در حال حاضر بدتر شده است. آلودگی گسترده، سطح آرسنیک در مواد غذایی را بالا برده و خطرات جدی برای سلامتی دارد. به تازگی، مطالعات روی سطوح بالایی از آرسنیک در برنج انجام شده است. این یک نگرانی عمده است چرا که برنج غذای اصلی برای بخش بزرگی از جمعیت جهان است در این مقاله مختصری در مورد آرسنیک برنج بیان می شود.
آرسنیک چیست؟
منابع غذایی آرسنیک کدامند؟
چگونه آرسنیک در برنج پیدا شده است؟
برنج به ویژه به آلودگی با آرسنیک، به سه دلیل حساس است
آیا آرسنیک در برنج یک نگرانی است؟
چگونه مقدار آرسنیک را در برنج کاهش دهیم؟

آرسنیک چیست؟
آرسنیک یک عنصر سمی، که با علامت As مشخص شده است.
این عنصر معمولاً به تنهایی یافت نمی شود در عوض با عناصر دیگر در ترکیبات شیمیایی محدود شده است.
این ترکیبات به دو گروه عمده تقسیم می شوند:
آرسنیک آلی: به طور عمده در بافت های گیاهی و حیوانی یافت می شود.
آرسنیک معدنی: در سنگها و خاک موجود و یا محلول در آب است این فرم سمی تر است.
در حال حاضر هر دو شکل به طور طبیعی در محیط زیست یافت می شود اما سطح آن به علت آلودگی افزایش می یابد.
به تعدادی از دلایل، برنج ممکن است مقدار قابل توجهی از آرسنیک معدنی ( فرم سمی تر ) را از محیط جمع نماید.

منابع غذایی آرسنیک کدامند؟
آرسنیک تقریباً در تمام غذاها و نوشیدنی ها یافت می شود اما معمولاً فقط در مقادیر کم در آنها وجود دارد.
در مقابل، سطح نسبتاً بالایی از ارسنیک عبارتند از:
نوشیدن آب آلوده: میلیون ها نفر در سراسر جهان در معرض نوشیدن این ماده سمی از طریق آب حاوی مقادیر بالایی از آرسنیک معدنی می باشند که در جنوب آمریکا و آسیا رایج ترین است.
غذاهای دریایی: ماهی، میگو، صدف و دیگر غذاهای دریایی ممکن است مقدار قابل توجهی از آرسنیک آلی، به صورت کمتر سمی داشته باشند با این حال، صدف و انواع خاصی از جلبک دریایی ممکن است شامل آرسنیک معدنی باشند.
برنج غذاهای بر پایه: تجمع آرسنیک در برنج بیش از سایر محصولات غذایی است در واقع، آن بزرگترین منبع غذایی دارای آرسنیک معدنی است که به شکل سمی تر می باشد.
سطح بالایی از آرسنیک معدنی در بسیاری از محصولات مبتنی بر برنج، تشخیص داده شده است که عبارتند از:
شیر برنج.
سبوس برنج.
غلات صبحانه بر پایه برنج.
غلات برنج ( برنج بچه).
کراکر برنج.
شربت برنج قهوه ای.
میله غلات حاوی برنج  یا شربت برنج قهوه ای.

چگونه آرسنیک در برنج پیدا شده است؟
آرسنیک به طور طبیعی در آب، خاک و سنگ وجود دارد اما سطح آن ممکن است در برخی از مناطق از دیگران بیشتر باشد.
آرسنیک به آسانی وارد زنجیره غذایی می شود و ممکن است به مقدار قابل توجهی در هر دو حیوانات و گیاهان، که برخی از آنها توسط انسان خورده می شود تجمع می یابد.
به عنوان یک نتیجه از فعالیت های انسانی، آلودگی با آرسنیک افزایش یافته است.
منابع اصلی آلودگی آرسنیک عبارت از آفت کش ها و علف کش خاص، مواد نگهدارنده چوب، کودهای فسفاته، زباله های صنعتی، فعالیت های معدنی، سوزاندن و ذوب زغال سنگ می باشد.
آرسنیک اغلب در آب های زیرزمینی تخلیه می شود که به شدت بخش های خاصی از جهان را آلوده می کنند.
از آب های زیرزمینی، آرسنیک در چاه ها و دیگر منابع آبی پیدا شده است که ممکن است برای آبیاری محصول و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرد.

برنج به ویژه به آلودگی با آرسنیک، به سه دلیل حساس است
۱٫ زمین کشت برنج پر از آب می ماند و نیاز به مقادیر بالایی آبیاری دارد و در بسیاری از مناطق، این آب به آرسنیک آلوده است.
۲٫ آرسنیک ممکن است در خاک مزارع برنج پیدا شود و سبب بدتر شدن مشکل شود.
۳٫ برنج آرسنیک را بیشتر از آب و خاک در مقایسه با دیگر محصولات غذایی معمول جذب می کند.
استفاده از آب آلوده برای پخت و پز یکی دیگر از نگرانی ها است زیرا دانه های برنج به راحتی آرسنیک را از آب پخت و پز، زمانی جوشانده می شود جذب می کند
دوزهای بالای آرسنیک بشدت سمی هستند و باعث بروز علائم مختلف نامطلوب و حتی مرگ می شود.
آرسنیک غذایی به طور کلی در مقادیر کم وجود دارد و هیچ علائم مسمومیت فوری ایجاد نمی کند.
با این حال، مصرف طولانی مدت آرسنیک معدنی ممکن است سبب مشکلات مختلف سلامت و باعث افزایش خطر ابتلا به بیماری های مزمن شود که شامل:
انواع مختلفی از سرطان.
تنگی یا انسداد عروق خونی (بیماری عروق).
فشار خون بالا ( هیپرتنشن ).
بیماری های قلبی.
دیابت نوع ۲٫
علاوه بر این، آرسنیک برای سلول های عصبی سمی است و ممکن است روی عملکرد مغز تاثیر بگذارد. کودکان و نوجوانان، قرار گرفته در معرض آرسنیک ارتباط با بیماریهایی داشته اند که عبارتند از:
اختلال تمرکز، یادگیری و حافظه .
اطلاعات و شایستگی اجتماعی کاهش می یابد.
مطالعات متعدد نشان می دهد که مصرف آرسنیک بالا در زنان باردار دارای اثرات سوء بر جنین، افزایش خطر نقص تولد و مانع رشد جنین می شود.

آیا آرسنیک در برنج یک نگرانی است؟
بله، شکی وجود ندارد که آرسنیک در برنج مشکل ساز است.
این ممکن است یک خطر سلامتی برای کسانی که هر روز به مقدار قابل توجهی برنج می خورند محسوب شود.
این عمدتاً به مردم در آسیا و یا مردمی با رژیم غذایی آسیایی اعمال می شود.
گروه های دیگر که ممکن است بسیاری از محصولات برنج را بخورند شامل کودکان خردسال و یا کسانی که روی رژیم غذایی بدون شیر یا فاقد گلوتن هستند برنج مبتنی بر فرمول نوزاد، کراکر برنج، پودینگ و شیر برنج گاهی بخش بزرگی از این رژیم های غذایی است.
کودکان خردسال به دلیل اندازه کوچک بدن خود به ویژه آسیب پذیرتر هستند بنابر این، تغذیه آنها با غلات برنج هر روز ممکن است یک ایده ی خوبی نباشد.
نگرانی های اضافی مانند شربت برنج قهوه ای، شیرین کننده های برنج مشتق شده که ممکن است در مقدار آرسنیک بالا باشد اغلب در فرمول نوزاد استفاده می شود.
البته، همه برنج ها حاوی سطوح بالای آرسنیک نیستند اما در واقع تعیین محتوای آرسنیک در یک محصول خاص برنج بدون اندازه گیری آن در آزمایشگاه ممکن است مشکل ( یا غیر ممکن ) باشد.

چگونه مقدار آرسنیک را در برنج کاهش دهیم؟
محتوای آرسنیک برنج را می توان با شستشو و پخت و پز برنج با آب تمیز و که دارای آرسنیک پایین است کاهش داد.
این برای هر دو برنج سفید و قهوه ای موثر است که به طور بالقوه محتوای آرسنیک تا ۵۷٪ کاهش می دهد.
با این حال، اگر آب پخت و پز دارای سطح بالای آرسنیک باشد ممکن است اثر معکوس داشته باشد و به طور قابل توجهی، سبب بالا بردن محتوای آرسنیک برنج شود.
راهنمایی های زیر به کاهش محتوای آرسنیک برنج شما کمک می کند.
در هنگام پخت، از استفاده از مقدار کم آب، اجتناب کنید.
قبل از پخت برنج را بشویید این روش ممکن است ۱۰ – ۲۸ درصد از آرسنیک را حذف نماید.
برنج قهوه ای حاوی مقادیر بالاتری از آرسنیک از برنج سفید است اگر مقادیر زیادی از برنج می خورید تنوع رنگ سفید ممکن است یک انتخاب بهتر باشد.
برنج معطر مانند باسماتی یا جاسمین را انتخاب کنید.
برنج را از منطقه هیمالیا، از جمله شمال هند، شمال پاکستان و نپال انتخاب کنید.
در صورت امکان، از مصرف برنج که در طول فصل خشک رشد کرده است. اجتناب کنید زیرا استفاده از آب آلوده به آرسنیک در آن زمان شایع تر است.
اطمینان حاصل کنید که تنوع رژیم غذایی داشته باشید و از بسیاری از غذاهای مختلف بخورید هرگز نباید رژیم غذایی خود را تحت سلطه یک نوع غذا قرار دهید.
نه تنها این اطمینان حاصل شود که شما در حال گرفتن تمام مواد مغذی مورد نیاز خود هستید بلکه از به دست آوردن بیش از حد مواد مغذی از یک ماده غذایی نیز اجتناب شود.