آجیلی که از چیپس و پفک بدتر است!


این روزها اگر سری به خشکبار یا شیرینی فروشی های سطح شهر بزنید، حتما محصولی به نام آجیل ژاپنی به چشمتان می خورد که حجم بالایی از آن شبیه میگو است. دلیل نامگذاری این محصول به آجیل ژاپنی، وجود میگو و سبزی های خشکی مانند نخودفرنگی یا باقلا خشک در آن و ادعای نزدیک بودن این آجیل به رژیم مدیترانه ای و رژیم های محبوب ژاپنی هاست.

سوالی که در این میان مطرح می شود، این است که آیا واقعا این آجیل ها از میگو و سبزیجات سالمی تهیه شده اند و می توان آنها را در برنامه غذایی گنجاند یا نه؟! در این مطلب با دکتر محمدحسین عزیزی، رئیس انجمن صنایع غذایی کشور و عضو هیات علمی دانشگاه از تربیت مدرس در این زمینه گفت و گو کرده ایم.

آجیلی که از چیپس و پفک بدتر است

آیا میگوهای به کار رفته در آجیل ژاپنی از نظر ایمنی غذایی، قابل تایید و مصرف هستند؟

برای پاسخ به این سال، باید ابتدا بدانید میگوهای به کار رفته در آجیل ژاپنی که برخی به آن آجیل هندی هم می گویند، اصلا میگو نیستند. این محصولات، شبیه میگو و درواقع، اسنک هایی بر پایه آرد ذرت، برنج یا سیب زمینی هستند که پس از مزه دار شدن، در قالب هایی به شکل میگو ریخته و پخته می شوند.

به همین دلیل هم این محصولاتی که شبیه میگوهای پیچ خورده هستند، کاملا ترد و سبک زیر دندان می آیند. به علاوه، برای ایجاد تنوع، این اسنک ها را با طعم های تند و فلفلی، گلپر یا حتی سیر مزه دار می کنند. از طرف دیگر، برای ایجاد رنگ هایی شبیه رنگ میگو هم از رنگ های خوراکی نارنجی در تهیه این محصولات، کمک می گیرند.

با این حساب، شما استفاده مداوم از آجیل ژاپنی که ادعا می شود آجیلی براساس رژیم مدیترانه ای است را تایید نمی کنید؟

به هیچ عنوان! اسنک های به کار رفته در این آجیل، مانند سایر اسنک ها، سرشار از نمک و چربی هستند. نمک و روغن فراوانی که برای سرخ کردن این تنقلات به اصطلاح ژاپنی استفاده می شوند، می توانند خطر ابتلا به اضافه وزن، چاقی، فشار خون بالا و بیماری های قلبی را افزایش دهند و هیچ کدام از این موارد، جایی در رژیم های مدیترانه ای ندارند. ضمن اینکه رنگ های موجود در چنین اسنک هایی، می توانند به مرور زمان باعث ایجاد اختلال در عملکرد دستگاه گوارش و ایجاد بیماری های گوارشی شوند.

از طرف دیگر، معمولا این محصولات به صورت باز و فله ای عرضه می شوند. بنابراین، منشاء تولید مشخص و تحت نظارتی ندارند. با این حساب، امکان استفاده از رنگ های غیرمجاز یا روغن های هیدروژنه و چند بار مصرف در فرآیند تولید آنها وجود دارد.

آیا این آجیل ها داخل کشور تولید می شوند؟

متاسفانه، بیشتر انواع آجیل های هندی یا ژاپنی، جزو آجیل های باز، فله ای و وارداتی هستند که معمولا هم از کشورهایی مانند هند، پاکستان یا سریلانکا و بعضا هم به صورت غیرقانونی به ایران وارد می شوند. از این رو، احتمال استفاده از روغن های بسیار نامرغوب و دارای اسید چرب ترانس و چربی اشباع در آنها وجوددارد. مشکلات احتمالی موجود در این آجیل ها، به اندازه ای است که ما حتی مصرف چیپس و پفک های بسته بندی و استاندارد را به آنها ترجیح می دهیم. زیرا نوع و مقدار روغن و نمک موجود در این چیپس و پفک ها، کاملا مشخص و تحت نظارت است.

آیا سبزی های خشک موجود در این آجیل ها باعث افزایش ارزش تغذیه ای آنها نمی شود؟

نه چندان. معمولا از سبزی هایی مانند نخودفرنگی، ذرت یا باقلا که امکان بودادن و برشته کردن آنها وجود دارد برای تهیه این آجیل ها کمک گرفته می شود اما در روند برشته کردن، حجم بالایی از ویتامین های حساس به حرارت این سبزی ها مانند ویتامین C هم از بین می رود. ضمن اینکه ما نمی دانیم آیا این سبزی ها قبل از برشته شدن، ایمنی و سلامت کافی هم داشته اند یا نه. به همین دلیل هم وجود آنها نمی تواند مهر تاییدی بر استفاده از آجیل های ژاپنی باشد.

یعنی چیپس میگو با محصولاتی شبیه میگو که داخل آجیل های ژاپنی وجوددارد، کاملا متفاوت است؟

بله، چیپس میگو، معمولا به میگوهای ریز جنوبی بدون پوست و سری می گویند که کمی داخل آب جوش پخته و سپس خشک شده اند. این محصولات، قابلیت نگهداری تا مدت کوتاهی به عنوان اسنک یا گوشت داخل خورش را دارند. اگر قرار باشد چیپس های میگو را به مدت طولانی نگهداری کرد باید آنها را داخل یخچال قرار داد.

محصولاتی هم که با سرخ کردن، ترد و خشک می شوند، باید در یخچال نگهداری و داخل بسته بندی مخصوص قرار داده شوند. در غیر این صورت، احتمال فساد سریع آنها وجود خواهدداشت.

اگر آجیل های ژاپنی واقعا حاوی میگو بودند، بعد از مدت بسیار کوتاهی که داخل دمای محیط در مغازه ها قرار می گرفتند، بوی نامطلوبی می داند و نمی شد آنها را بعد از یکی- دو هفته، نگهداری یا مصرف کرد. در نهایت اینکه بالا بودن قیمت میگو باعث می شود استفاده از آنها به صورت فرآوری شده در انواع آجیل، صرف اقتصادی نداشته باشد.